Laduree Savory. Książka jak pudełko czekoladek i suflet selerowy z truflami

Jak dobrze mieć Kogoś,Kto spełnia życzenia!
Przyjechała do mnie niedawno.
Książka jak pudełko czekoladek.
Pięknie wydana,dopieszczona,słodka.
Każda kartka to przepis porywający.
Każde danie możliwe do wykonania.
I do spróbowania w Paryżu.
Kawiarnia Laduree.
Słynne makaroniki i cała plejada rozkosznych słodkości.
Wspaniała kawa,stylowe wnętrza i atmosfera.
I równolegle bistro.
Klasyka francuskich specjałów.
Na brunch,piknik,kolacje i specjalne okazje.
Rozkoszne małe dania.
Laduree Paris. Savory.

Suflet z selera z czarną truflą

souflee au celeri et a la truffe noire
celery root and black truffle souflee

270 g selera
180 g pieczonej cielęciny
180 ml creme fraiche lub gęstej śmietany
5 jajek,rozkłóconych
30 g pokrojonej czarnej trufli
sól i świeży biały pieprz
60 g puree z czarnej trufli
10 białek
90 g tartego ementalera
10 g miękkiego masła
30 g mąki pszennej

6 małych foremek do sufletów

Obrany seler pokrój i gotuj na parze 15 minut.
Wrzuć do blendera i zmiksuj na puree.
Dodaj creme fraiche i jajka, i zmiksuj.
Dodaj pokrojone trufle i truflowe puree,cielęcinę,sól i pieprz.
Zmiksuj.

Ubij białka na sztywną pianę.
Dodaj do masy ementaler i delikatnie wmieszaj białka.

Nagrzej piekarnik do 180 st.C.
Foremki do sufletów wysmaruj masłem,oprósz mąką.
Nałóż masę sufletową do 3/4 wysokości.
Piecz 13 minut.

Suflety udekoruj truflą i posyp solą morską.

Rada szefa kuchni
W zależności od sezonu dodaj smardze,borowiki lub inne ulubione grzyby.

Moja uwaga: do sufletu dodałam purre z czarnej trufli.

Poznajcie historię rodziny Laduree.
Przy okazji pobytu w Paryżu koniecznie odwiedźcie to niezwykłe miejsce.
A tymczasem zapraszam na suflet.
Bon appetit!


Laduree.Savory
The recipes
Wydawnictwo Chene,2010

Cudowna lekkość bytu. Dziki czosnek.Pesto.Gnocchi

Poranki z widokiem na morze.
Majowe,spokojne.
Kawa na tarasie - z pianką, jak obłoki nad głową.
Codziennie ta sama łódź rybacka pośrodku horyzontu.
Delikatne śniadania - białe,żółte lub zielone.
Wycieczki  nadmorskimi ścieżkami.
Lekko, w trampkach...
Niestety,jeszcze nie w letniej sukience.
Godziny czytania w kokonie z polarowego koca.
Mgła obiecująca rychłe słońce.
Ryby na obiadowych talerzach.
Do woli,jak najwięcej.
Gra w Pan tu nie stał.
Pensjonatowa kawiarnia tętniąca dyskretnym życiem.
Ciężka od zapachów słodkości i kawy.
Czarno rudy kot sąsiadów z upodobaniem zakradający się na nasz taras.
Popołudniowy nordic walking na najpiękniejszej bałtyckiej plaży.
Piasek drobniejszy od najbardziej miałkiego cukru.
Pierwsza opalenizna w tym roku.
Yorki zmęczone morskim powietrzem,z rozkoszą nurkujące pod koce.
Wieczory nasycone winem i zapachem morza.
Nastrojowe zachody ale bez wschodów...
Majówka.
Cudowna lekkość bytu.

Po powrocie ulubiony targ.
Pęczki dzikiego czosnku i rukoli.
Słodkie szalotki.
Butelka oliwy z charakterystycznym południowym smakiem.
Papierowa torba mączystych ziemniaków.
Bukiet pomarańczowych tulipanów.
Napełniony wiklinowy kosz.

Pesto z dzikim czosnkiem i rukolą

pęczek dzikiego czosnku
pęczek rukoli
100 g płatków migdałów
sól morska i świeżo mielony pieprz
sok z połowy cytryny
pół szklanki oliwy EV

Wszystkie składniki wrzuciłam do pojemnika blendera i zmiksowałam.

Polubiłam to pesto od razu.
Jest pyszne i smakuje ze wszystkim.
Proporcje składników dobrałam według mojego smaku.
Do pesto zrobiłam gnocchi.
I jeszcze znakomity parmezan,prosto z rzymskiego targu - dzięki Ani B.!

Gnocchi

kilogram mączystych ziemniaków,starych! - powinny zawierać dużo skrobi i mało wody
2 szklanki mąki
2 wiejskie jajka
2 łyżki masła

Ziemniaki obieram i gotuję w lekko osolonej wodzie.
Odlewam płyn a ziemniaki ugniatam tłuczkiem.
Dodaję masło i rozkłócone jajka,mieszam.
Dosypuję mąkę i wszystko ucieram na jednolitą masę.
Blat dobrze posypuję mąką i dzielę ciasto na cztery części.
Z każdej turlam wałek.Dzielę wałki na małe kawałki.
Każdy kawałek formuję w owalną kluskę,robię patyczkiem wgłębienie z jednej strony.
Drugą stronę odciskam za pomocą widelca,aby powstały rowki.
Gotuję w osolonej wodzie do chwili aż wypłyną.
Odcedzam wodę i wrzucam je z powrotem do garnka.
Dodaję pesto i lekko mieszam .
Wykładam na talerze.Na wierzchu kładę cieniutkie plasterki parmezanu.

Cudowna lekkość bytu.
Powroty są pyszne!

Słodko gorzki brunch. Owoc dzikiej pomarańczy w roli głównej

Jedziemy wśród gajów pomarańczowych.
Niektóre drzewa kwitną.
Dowiemy się później,że w kwietniu zakwita odmiana Navelina.
Białe kwiaty,pomarańczowy zapach.
Odurzeni aromatem drzew,zapachem ziemi  i słońcem.
Zapatrzeni w Etnę,której widok króluje na horyzoncie.
Dotarliśmy do posiadłości Andrei Valenziani i Jego rodziny.
Wspaniała farma,ludzie i owoce Ich pracy.
Nieskalana przyroda.
Andrea opowiada nam historię swojej rodziny i zrywa po drodze dzikie szparagi i zioła .
Obchodzimy granice posiadłosci Valenziani.
Towarzyszą nam przyjazne psy olbrzymy.
Poznajemy Jego kozy i czarne świnie,które rozpoznają swojego Gospodarza na odległość.
W nowym domu smakujemy niepowtarzalne risotto z sycylijskimi kiełbaskami w wykonaniu Adrei.
Popijamy je miejscowym czerwonym winem.
A Justyna podaje na deser ciasto z pistacjami z Bronte.
Mocna kawa wieńczy wspólny obiad.
Cudowny niezapomniany dzień .
Sycylia,Carlentini.
Prowincja Syrakuzy.
Kwiecień 2012.

Zabieram się za konfiturę z gorzkich pomarańczy  i wspominam zeszłoroczny nasz  wyjazd na Sycylię.
Bo właśnie stamtąd docierają do nas cytrusy i inne smakowite produkty.
W samym środku zimy.
Dzisiaj grają pierwsze skrzypce w cytrusowym spotkaniu z Magdą.
Konwalie w kuchni i Kuchennymi drzwiami pełne słonecznych owoców.
Czujecie jak pachnie?

Konfitura z gorzkich pomarańczy z porto

6 gorzkich pomarańczy
3 szklanki wody
sok z jednej cytryny
3 - 4 szklanki cukru  - w zależności jak słodka ma być konfitura
100 ml porto

Pomarańcze myję i wycieram papierowym ręcznikiem.
Zesterem zdejmuję skórkę z owoców i wrzucam ją do garnka z grubym dnem.
Do skórek wyciskam sok z pomarańczy.
Pestki składam do miseczki, a potem zawiązuję  je w gazę.
Dolewam wodę i wkładam do środka woreczek z pestkami.
Gotuję na małym ogniu 30 minut.
Po tym czasie dosypuję cukier i gotuję bardzo wolno ok.2 godziny.
Wyjmuję woreczek z pestkami.Dolewam porto i zagotowuję.
Zestawiam z ognia i przekładam konfiturę do wyparzonych słoików.
Resztki wyjadam z garnka łyżeczką.
Ciepła konfitura smakuje bosko!

Słodko gorzki weekendowy brunch

Sery z konfiturą z gorzkich pomarańczy

Na deskę wykładam sery - kremowy camembert,gorgonzolę piccante i ser owczy Primo sale pepe nero stagionato .
Obok stawiam słoik z jeszcze ciepłą konfiturą.
Odkrawamy kawałki serów i ,mażemy' je słodko gorzkim smarowidłem.

Tosty francuskie z gorzką konfiturą pomarańczową

kromki lekko czerstwej chałki
2 jajka
szklanka mleka
kilka kropli esencji waniliowej
masło klarowane do smażenia
cukier puder do posypania

Za pomocą widelca rozkłócam jajka,dolewam mleko i esencję waniliową.
 Łączę składniki.
Na patelni topię masło.
Kromki chałki maczam w jajku z mlekiem i smażę je na złoto.
Podaję z pomarańczową konfiturą.

Owoce z dzikich drzew pomarańczy i nasz weekendowy brunch.
Smakujmy!

Lunch w Paryżu? Kwiaty cukinii nadziewane kozim serem i miętą

Kiedy jestem w Paryżu odwiedzam targi i ulubione kawiarnie.
Wstaję bardzo wcześnie.
Wybiegam w miasto, wchodzę do którejś boulangerie na kawę i brioszkę z marmoladą .
A potem targi:
Belleville - codziennie
lub
Joinville - w czwartki i niedziele.
Po zakupach wracam obładowana.
Królują owoce,warzywa i ryby.
Zostawiam torby i znowu wychodzę w miasto.
Teraz czas na ulubione kawiarnie.
Le Prokope - najstarsza kawiarnia Paryża.
Obowiązkowo któraś z cukierni Pierre Herme .
Najczęściej przy 39 Avenue de l'Opera.
Kawiarnia Le Flore .
Cukiernia Laduree.
Tu makaronik,tam ciasteczko.
I kawa, obowiązkowo kawa!
Oczywiście kupuję słodkie prezenty.
Lunch w Paryżu?
Do głowy mi nie przychodzi,żeby szukać miejsca.
I uwaga, we Francji jada się go między 12.00 a 14.00.
Zdecydowanie kolacja.
Najchętniej Le Petite Charlotte na 36 rue Saint Jean.
Wyśmienite ryby i owoce morza,dobre wino i świetna obsługa.
Ale co z lunchem?
Robię go sama!

Kwiaty cukinii nadziewane kozim serem i miętą
 fleurs de courgettes farcies au fromage de chevre

1 jajko
85g świeżego koziego sera
sól i pieprz
2 czubate łyżeczki posiekanej mięty
12 kwiatów cukinii
oliwa z oliwek extra virgin

Nastaw piekarnik na 175 st.C.
Rozbełtaj jajko,wkrusz w nie ser i połącz oba te składniki widelcem.
Posól i popieprz do smaku.Dodaj miętę.
Nadziej kwiaty serową masą.Skręć każdy,żeby ze środka nic nie wyleciało.
Wyłóż blachę folią aluminiową i rozprowadź po niej odrobinę oliwy.
Rozłóż kwiaty na blasze, a potem obróć każdy na druga stronę,tak żeby był cały pokryty cienką warstwą oliwy.
Piecz przez 12-15 minut, aż kwiaty przyrumienią się i zaczną intensywnie pachnieć. 

Przepis pochodzi z książki Elizabeth Bard Lunch w Paryżu.
To ciekawa historia o nowym życiu Amerykanki w stolicy Francji,małżeństwie i przygodzie z francuską kuchnią. Nie jest to banalna opowieść,ale próba zdefiniowania tego co w życiu ważne i odkrywaniu jak być szczęśliwym.
Przeczytajcie i wybierzcie się do Paryża,żeby odkryć tam swoje ulubione miejsca.
Ja je już mam!

W życiu ważne są tylko chwile...Borówki,feta i mięta.Sałatka dla Basi

Szczere rozmowy.
Śmiechy do łez.
Historia o pewnym badaniu.
Opowieści o zmianach.
Leśne spacery aż po kres.
Kuchnia pełna darów lata.
Wiersze Szymborskiej w pięknej oprawie.
Wieczorne zasiadanie przy świecach.
Kawa na tarasie w kremowej porcelanie.
Okno z widokiem na księżyc w pełni.
Muzyka Ennio Moriccone,bo Ennio Moriccone jest tylko jeden.
Szczęśliwy czas u Basi.
W życiu ważne są tylko chwile...

 

 

Sałatka z borówkami,fetą i miętą
dla Basi

porcja dla jednej osoby

200g borówki amerykańskiej
100g prawdziwej greckiej fety
świeże listki mięty
oliwa EV
świeżo mielony pieprz

Borówki opłukać,osączyć na sicie i odstawić,żeby przeschły.
Oberwać listki z gałązek mięty.Ilość według uznania.
Na talerz wyłożyć borówki,dodać pokruszoną fetę,miętę i pokropić oliwą.
Posypać świeżo mielonym pieprzem.*

 

*przepis z  Fabulous Food Summer Special 2012

Sycylia.Wspomnienia jak okruszki...Spaghetti con salsa di pomodoro, olive e parmigiano

Samolot wynurzył się z chmur i widać było wyspę.
Sycylia mieniła się w słońcu.
Oblana ze wszystkich stron wodą, wyrosła z niej nagle.
Palermo. Monreale. Agrigento.
Okolice Lentini. Syrakuzy. Noto.Modica.
Giarra. Bronte. Cefalu.
Targ Ballaro.
Gaje migdałowe, cytrusowe i oliwne.
Drzewa świętojańskie i pistacjowe.
Etna onieśmielająca.Zamotana w mgłę i chmury.
Sycylia arabska i afrykańska.Grecka i barokowa.
Żyzna i bogata. Uboga i kamienista.
Mieniąca się jako jedna z najpiękniejszych krain świata.
Wspomnienia sypią się jak okruszki...

Smaki Sycylii.
Przepełnione słońcem,ciepłą ziemią i morskim powietrzem.
Ryby i owoce morza.
Makarony i pizza.
Chleb i salami.
Sery.Wino.Oliwa z oliwek.
Bogactwo warzyw, owoców i ziół.
Raj dla smakoszy.

Spaghetti con salsa di pomodoro, olive e parmigiano
Spaghetti z sosem pomidorowym,oliwkami i parmezanem

składniki na 4 dorosłe osoby i jedno dziecko

opakowanie dobrego spaghetti
pomidory pelati z puszki i dojrzałe gałązkowe
oliwa EV
czosnek
pieprz świeżo mielony
solone czarne oliwki bez pestek
tarty parmezan
oregano

Makaron ugotować al dente w lekko osolonej wodzie z dodatkiem oliwy.
W czasie,kiedy makaron się gotuje,przygotować sos.
Na dużej patelni zeszklić na oliwie obrane ząbki czosnku,dodać pomidory z puszki,
pomidorki na gałązce , oliwki i oregano.Pogotować wszystko razem.
Doprawić pieprzem i wyjąć gałązki po pomidorkach - gałązki razem z pomidorkami oddadzą sosowi cały pomidorowy aromat.
Sos wyłożyć do osobnej miski.Odcedzić spaghetti i od razu nakładać do misek.
Na każdą porcję wykładać sos i posypać parmezanem.

Spaghetti wykonał Grzegorz w urokliwym miejscu pod Palermo.
Wiał mistral, a my na tarasie delektowaliśmy się tym makaronem pełnym sycylijskich smaków i białym winem.
Bella Sicilia!

Teatr zmysłów czyli Atelier Amaro.I polski chleb.

Amaro.

Ciekawi?
Intryguje?
Zniechęca?
Inspiruje?
Szokuje?
Mistrz sztuki kulinarnej?
Wizjoner?
Ignorant?
Artysta?
Guru?

Przyznam,że długo trzymałam swoją ciekawość i chęć poznania na dystans.
Bagatelizowałam. Odtrącałam. Pomijałam.
Przyszedł czas i zapragnęłam.
Atelier Amaro stało się przełomem.
Zobaczyć.Dotknąć.Poczuć.
Przekonać się.Poznać.Posmakować.
Odrzucić wszystkie ,nie'.

Kolacja.
Menu degustacyjne.5 MOMENTS .
Spektakl dobrego smaku,tonu,manier.
Zmysły zaangażowane do granic.Wszystkie.
Zagadka.Tajemnica.Ciekawość.
Nie wiemy nic.Musimy zawierzyć.Szukamy klucza.
5 moments na czerpanym papierze wypełnione hasłami.
Proszę o pozwolenie zabrania ich ze sobą i dostaję pytanie - dlaczego?
Odkrywam się,że bloguję.Kelner zbiega schodkami w dół.I wraca z podpisem Amaro.

Pierwsze akordy zabrzmiały.
Płyniemy.Zdumienie...
Angażujemy nasz wzrok,słuch,smak.Zachwycamy się.
Nie wierzymy.Jeszcze.
Idealny czas między jednym a drugim moments buduje klimat.
Unosi nas i nie pozwala się nam zatrzymać.
Za oknem biel i magiczny puch tańczący w świetle starych latarni.
Amaro wziął wszystko?
Miejsce idealnie wpisuje się w całość.

Chwila wytchnienia po tatarze z jelenia i czarach z ciekłym azotem.
Rozmowa o książce. Kuchnia XXI wieku.
Dopiero teraz wiem,że chcę ją mieć.
Kupię ją tutaj z autografem Autora.
Ale przedtem,po genialnym zajęczym combrze dostaję zaproszenie do kuchni............................

Amaro pracuje z mężczyznami.Spokojne,pewne ruchy i maksymalna koncentracja.
W ascetycznej kuchni ani śladu ,walki' z kulinarną materią.
ON. Łagodny,skromny.Wspaniale nam się rozmawia.Nie wyczuwam dystansu.Mistrz.

Przed deserem kieliszek boskiego likieru czekoladowego z 60% czekolady z żytnim Chopinem,popiołem z palonego siana i oliwą truflową z Piemontu...
A ja już rozumiem.Wreszcie!
Przepisy Amaro są szczególnym przesłaniem.To nie gotowe recepty na danie,
a wyjście poza kanon.Baza,wokół której mamy tworzyć własny teatr.
Swoją wizję Jego przepisu.
Mamy zaangażować wszystkie zmysły i emocje.Wykorzystać najlepsze składniki i stworzyć kompozycję barwy,smaku,umiejętności,fantazji,marzeń...

Deser jest dopełnieniem.
Jesteśmy Jego.
I wrócimy.Z nową porą roku. Na nowe moments.

Nie zdradzam dań,ich składu.Choć zapisałam je skrupulatnie.
Przeczytajcie nasze 5 moments.Puśćcie w tany wyobraźnię.
Zaangażujcie zmysły i wszystko ułoży się w wyjątkowej urody całość.
Polecam też relację z wieczoru w Atelier Amaro u Gospodarnej Narzeczonej.

Polski chleb

2kg mąki pszennej
450g otrębów pszennych prażonych
100g orzechów laskowych
100g orzechów włoskich
100g drożdży
30g kminku
30g majeranku
30g czarnuszki - aromatycznych nasion używanych do kwaszenia kapusty i ogórków,przede wszystkim jednak do posypywania chleba - dawniej chleba Kulikowskiego
20g soli kuchennej
2,5l letniej wody

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj je do mąki wymieszanej z kminkiem,otrębami,majerankiem,czarnuszką i solą.Wymieszaj dokładnie ręką i na końcu dodaj orzechy.Postaw do wyrośnięcia na kilkanaście minut(ciasto musi zwiększyć swoją objętość o połowę).
Po wyrośnięciu ponownie dokładnie wymieszaj ręką.

Foremki do chleba wysmaruj masłem i obsyp otrębami.Podziel ciasto na cztery części.Każdą część włóż do wysypanej formy,oprósz otrębami i wstaw do nagrzanego pieca.Piecz w temperaturze 195st.C.
przez 110 minut.
Pozostaw do ostygnięcia.Przed podaniem pokrój na cieniutkie kromeczki

Piekłam z 1/4 składników w temp.180 st.C przez 45 minut.Wykorzystałam mąkę pszenną pełnoziarnistą.

To piękny chleb Kochani.
Smakujcie.

* źródło przepisu Wojciech Modest Amaro,Kuchnia polska XXI wieku 
** źródło zdjęcia W.M.Amaro - Facebook

Bienvenido e Andalucia! I dlaczego tam wracam.

Na myśl o podróży tam doznaję niezwykłych emocji.Myślę,czy coś się zmieniło od ostatniej mojej bytności?Czy kwitną ulubione rośliny i czy drzewka pomarańczowe są znów pełne gorzkich pomarańczy?Czy w znanej bodedze pracuje ten miły kelner i czy w hotelu dostanę ten sam pokój?

Mam swoje miejsca,ścieżki i nieznane jeszcze szlaki .W Andaluzji. Krainie,która jest kolebką flamenco,corridy i hiszpańskiej tradycji.

Każdego roku postanawiamy,że wybierzemy się do Katalonii albo Galicii.I rezerwujemy bilety lotnicze do Barcelony.Niedługo przed wylotem dostajemy wiadomość e-mailową,że zmieniono godziny i termin lotu,że muszą przebukować lub musimy lecieć z innego miasta.A ja chcę już,teraz,bo zaplanowałam i nie mogę się doczekać.I ...lecę do Andaluzji!

Jak zawsze, ja i J podróżując ,odwiedzamy kilka miejsc.Uwielbiamy niespieszne przemieszczanie się z miasta do miasta.Wtapiamy się w klimat i zwyczaje.Celebrujemy posiłki, wyszukując najlepsze kulinarne miejsca.

Dzień zaczynamy od kawy i lekkiej przekąski - tost z oliwą,szynką iberico,serem manchego i pomidorową salsą. Czasami są to jedynie churros con chocolate.

 Potem czas na tapas.I tu mamy cały wachlarz możliwości,bo w Hiszpanii formę tapas  może mieć każde danie.Popijamy winem,najczęściej białym.

Potem sjesta,która w Andaluzji jest święta i można zawieść się,bo do wieczora zamknięta jest większość restauracji i bodeg.Można posilić się jedynie w niektórych barach serwujących przekąski.

Wieczór to feeria jedzenia,zabawy i fiesty.Hiszpanie w każdym wieku ,od niemowlaka do staruszka wychodzą z domu i spędzają czas do późnej nocy w ulubionych miejscach.Spotykają się rodzinnie i towarzysko przy jedzeniu.To najcudowniejsza pora dnia.Żadne troski nie mogą zakłócić tego niezwykłego czasu. Czerwone wino wypija się w dużych ilościach.

W Hiszpanii zostawiłam całe moje serce.Uwielbiam tamtejszych ludzi, tak radosnych,życzliwych. Celebrujących każdy dzień.Zakochanych w swojej kuchni,winie Rioja i tradycji.

Chce mi się śpiewać i tańczyć flamenco. I nawet corrida nie jest niczym nagannym.Po prostu elementem wiekowej tradycji.

W Hiszpanii lepiej mówię po hiszpańsku.Poznaję nowe słowa i pojęcia zupełnie naturalnie.Wszystko wydaje się językowo proste i nie mam dylematów gramatycznych ani składniowych.Magia!

Czy ktoś z Was spróbuje odczytać,jakie miasta odwiedziłam? Ci,którzy wiedzą,gdzie byłam proszę nie podpowiadać!

 Bienvenido e Andalucia!