czwartek, 28 marca 2013

Wielkanocna opowieść. Rodzinny pasztet z żurawiną








Przygotowania do Wielkiej Nocy trwały cały Post.
Ona porządkowała dom.
Od piwnic aż po strych.
Czyściła kaflowy piec.
We Dwoje bielili ściany.
On odnawiał meble i kredensy.
Ona polerowała kredą srebrne sztućce i półmiski.
Peklowała szynki w słonej zalewie.
W pończochach nad piecem dojrzewał schab.
On macerował mięso na kiełbasy.
Razem robili palmy.
Zbierali na nie bazie i zielone gałązki jagodowych krzaczków.
Wplatali kolorowe kwiaty suszków,zachowanych w tym celu od jesieni.
Plamami obdarzali rodzinę i sąsiadów.
W Wielkim Tygodniu On wędził kiełbasy i szynki.
I tarł w przedsionku wielkie korzenie chrzanu.
Ona moczyła śledzie,doglądała zakwasu na chleby i żur.
Gromadziła jaja.
Kacze do wypieków,kurze do jedzenia.
Przyjeżdżałam tam na skrzydłach.
Na jak najdłużej przed świętami.
Żeby chłonąć ten cudny czas każdym zmysłem.
Razem malowaliśmy pisanki.
Dekorowaliśmy mazurki.
Wyrabialiśmy ciasto na chleby i baby.
Ona cierpliwie wprowadzała mnie w tajniki kuchennego świata.
Biegłam za Nim do komórki,gdzie wędziły się mięsa.
Donosiłam naręcza owocowych drewien.
Opowiadał mi jak to w młodości biegał za pannami i polewał je wodą.
Wietrzyłyśmy kołdry i poduchy.
Powlekałyśmy je białą koronkową pościelą.
Łóżka pachniały wiosennym wiatrem.
Kiedy przyszedł czas,nakrywaliśmy wielki stół białym jak śnieg obrusem z białym haftem.
I stawały na nim wszystkie świąteczne potrawy.
W wiklinowym koszu czekały poświęcone pokarmy.
Stary zegar dokładnie odmierzał czas.
Zjeżdżała Rodzina.
Wesołe głosy wypełniały spokojny dotąd dom.
Nastawał czas Wielkiej Nocy.







Pasztet z żurawiną

350 g łopatki wieprzowej
300 g karku cielęcego
300 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
150 g tłustego boczku pokrojonego na kawałki
3 średnie cebule obrane i pokrojone na ćwiartki
3 jajka
100 g suszonej żurawiny namoczonej na noc w winiaku plus łyżka do posypania wierzchu
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka liści laurowych
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
pieprz i sól
plastry boczku do wyłożenia wierzchu pasztetu

Na noc przed pieczeniem pasztetu zalać żurawinę winiakiem,przykryć szczelnie naczynie i odstawić.
Piekarnik nagrzać do temp. 160 st. C.
Do formy do zapiekania włożyć mięsa - wieprzowe i cielęce.
Obłożyć pokrojonym boczkiem.
Piec godzinę.
Do brytfanny włożyć ziarna pieprzu,ziela angielskiego i liście laurowe.
Dodać ćwiartki cebuli.Piec następną godzinę.
Gdy mięso jest całkowicie miękkie,wyjąć je z formy na talerz.
Do powstałego z pieczenia mięsa sosu dodać pokrojoną na kawałki wątrobę.
Piec ok.20 minut w temp. 180 st.C.
Ostudzić.
Mięso,wątrobę i cebule przemielić w maszynce.Raz lub dwa razy.
Dodać sos z pieczenia i wymieszać.
Doprawić gałką,pieprzem i solą do smaku. Dodać jajka i żurawinę razem z resztą winiaku .
Wszystko dokładnie wymieszać.
Foremkę do pieczenia pasztetu wysmarować masłem.
Do formy włożyć mięso,wyrównać wierzch,posypać suszoną żurawiną i przykryć plastrami boczku.
Wstawić do nagrzanego do 180 st.C piekarnika i piec ok. 45 minut.
Wyłączyć piekarnik a pasztet zostawić na 15 minut.
Wyjąć z piekarnika i wystudzić.
Wstawić na noc do lodówki.
Przed podaniem zdjąć z pasztetu plastry boczku.(można włożyć je do żuru)
Podawać z sosem chrzanowym,kaparowym,z ćwikłą.
Albo z domowym majonezem.




Ten pasztet jest w mojej rodzinie od kilku pokoleń.
Tradycyjnie pojawia się na liście świątecznego menu.
Budzi wspomnienia.
Wiosennej i pysznej Wielkiej Nocy Wam życzę!

piątek, 22 marca 2013

Łosoś w pomarańczach.Z karmelizowanym pasternakiem. Moja Magdo!







Droga Magdo,
zachciało nam się ryby wspólnej i tak oto myślałam nad rybim wyborem dni parę.
Jaka?
Z czym?
Dlaczego tak?
Czy może zupełnie inaczej?
I choć ryby jadam często,to wybór nie był tak oczywisty.
Postawiłam na tę,którą jadłam najdawniej.
Łosoś.
Ale tu powstał problem,bo wiadomo,że łosoś z marketu lub zwykłej sklepowej lady to prawie nie łosoś.
Nasłucha się człowiek,naczyta,napatrzy, to potem ma dylematy...
Trzeba zadać sobie nieco trudu i zakupić dzikiego łososia.
Ten żyje wolno, mięso ma bardziej zwarte i nie tak delikatne.
No i wyprawiłam się po dzikiego po uprzednim telefonie do kogo trzeba.
Przy okazji nadelektowałam tym i owym.
Wpadł mi w ręce pasternak piękny.
I pędziłam co ,koń wyskoczy' aby zdążyć na godzinę spotkania z Tobą.
Po drodze obmyśliłam ,że jeszcze sycylijskie Moro idealnie tu się wkomponują.
I tak powstała ta ryba.
Pełna kolorów i dobrej energii .
Ciekawa jestem,jak ją znajdujesz?




Dziki łosoś pieczony z pomarańczami i tymiankiem

płat dzikiego łososia
pomarańcza Moro
kilka gałązek świeżego tymianku
papryczka chili
sól i pieprz
oliwa EV

Piekarnik nagrzałam do temperatury 200 st.C.
Papier do pieczenia posmarowałam oliwą.
Ułożyłam na nim rybę skórą do dołu.
Posypałam ją solą i pieprzem.
Obłożyłam plastrami pomarańczy,tymiankiem i pokropiłam oliwą.
Ułożyłam obok ryby papryczkę chili i zawinęłam całość w papier.
Zapiekałam 15 minut.Potem odwinęłam rybę z papieru i piekłam jeszcze 10 minut.




Karmelizowany pasternak

Pomysł na ten pasternak zaczerpnęłam z restauracji Butchery& Wine,gdzie ostatnio delektowaliśmy się znakomitymi stekami w towarzystwie  karmelizowanej pietruszki.
Pomysł to doskonały,bo i pietruszka i pasternak smakują idealnie jako dodatek do mięsa czy ryby właśnie. Lub jako samodzielna przekąska.
Dziękuję miłemu Panu z restauracji za przybliżenie przepisu!

moje proporcje:
dwa korzenie pasternaku
dwie łyżki miodu - dałam akacjowy
brązowy cukier
pieprz i sól
gałązki świeżego tymianku

Pasternak obrałam i pokroiłam na kawałki.
Na patelnię wsypałam kilka łyżek brązowego cukru.
Kiedy cukier zaczął się rozpuszczać, wrzuciłam pasternak i potrząsając patelnią ,okleiłam' go cukrem.
Zmniejszyłam grzanie, dodałam miód i gałązki tymianku.Wolno podgrzewałam.
Kiedy pasternak był miękki ale nie rozpadający się ,posoliłam i dodałam pieprz.
Wymieszałam.

Karmelizowany pasternak przełożyłam  do ramekina i zapiekłam jeszcze razem z rybą przez ostatnie 10 minut.Wyszedł pyszny!





Popijając łososia zmysłowym chardonnay,pędzę do Ciebie.
Podelektować się Twoją rybą, moja Magdo!

sobota, 16 marca 2013

Marcowe przebudzenie . Mont d'Or,chleb i gruszki









W marcu budzę się z zimowej stagnacji.
Żegnam się z monotonią za oknem.
Białego mam po ,kokardki'.
Z uporem sprzątam białe okruchy z tarasu.
Otrzepuję iglaki.
Odmiatam śnieg nawet z trawy.
Tak! Szukam zielonego.
Moje yorkowe dziewczynki patrzą na mnie nieco zdziwione i też grzebią małymi łapkami.
Porządkuję szafy i zakamarki.
Torebkę i komórkę.
Półki z książkami.
Myśli i plany.
Wypatruję w sklepach wiosennej garderoby.
Wczoraj zgubiłam  rękawiczkę.
Czy to znak?
Z małych cebulek wyrosły mi trzy słoneczne tulipany!
Marcowe przebudzenie...




W mojej kuchni pachnie pieczonym serem,świeżym chlebem i gruszkami.
Serem szczególnym,z francuskiej Jury.
Mont d'Or wytwarza się we Francji od 1845 roku z surowego krowiego mleka od września do końca marca.
We wrześniu spędza się krowy z wysokich partii gór w doliny.
Dają mniej mleka,dlatego nie wytwarza się już dużych serów.
Małe Mont d'Or dojrzewają około 3 tygodnie w temperaturze 15 st.C w sosnowych obręczach,które nadają im kształt.
Potem pakowane są w drewniane pudełka.
Dzięki temu ser ma leśny,sosnowy smak.
Mont d'Or im bardziej dojrzały,tym intensywniejszy w smaku.
Najczęściej nacina się wierzch sera,wkładając w szczeliny kawałki ząbków czosnku.
Polewa białym winem i piecze w drewnianym pudełku.
Zapieczony ser wyjada się łyżeczką lub za pomocą kawałków pieczywa.
Francuzi jedzą go też z gotowanymi ziemniakami.





Pieczony Mont d'Or 

Ten ser jest pyszny sam w sobie.
Uwielbiam jego wyrazisty kremowy smak.
Dlatego rezygnuję z dodatku czosnku.
 Nacięłam skórkę sera i wlałam pół kieliszka białego wina.
Wstawiłam do nagrzanego piekarnika i piekłam ok.20 minut w temp.200 st.C.
Kiedy skórka się zrumieni a środek będzie płynny,ser jest gotowy!
Podałam Mont d'Or ze świeżym chlebem pszenno jęczmiennym na zakwasie i gruszkami.
I z białym winem.







Mój ser jak zawsze przyjechał z południa Francji.
Dziękuję S.!
Ale można go kupić w Polsce.
W Warszawie dostaniecie Mont d'Or w La Fromagerie.

Delektujcie się tym wspaniałym serem.
Sezon na Mont d'Or dobiega końca!

niedziela, 10 marca 2013

Starość jest piękna.I sezon na karczochy








Jestem na pewno z innej epoki.
Lubię stare.
Książki.Meble.Ubrania.Filmy.Piosenki.
Są takie prawdziwe.
Piękne.Solidne.Niezawodne.Ponadczasowe.
Lubię starych ludzi.
Ich mądre oczy i uśmiechy.
Bezradność i pokorę wobec nowego.
Ostatnio musiałam pozbyć się kilku starych mebli.
Przedwojennych.
O wspaniałej kolorystyce.
Z tajemnicą kilku pokoleń.
Gotowych dalej służyć,zdobić.
Rozstanie z nimi kosztowało mnie sporo.
Emocje nieokiełznane.
Żywe i niezabliźnione.
Pociechą jest to,że będę mogła spotykać je u mojej Przyjaciółki.
Ona jest szczęśliwa.
Ja tęsknię...






W mojej kuchni zagościły  karczochy.
Na Sycylii  jest teraz na nie sezon.
Stragany pełne są pięknych karczochowych kwiatów.
Kiedy je widzę wyobrażam sobie zaraz ile dań można z nich wyczarować.
Choć najlepsze są prosto z patelni, z masłem i parmezanem.
Albo młode karczochy w oliwie.
Lub pizza z karczochami.
Albo kremowa zupa.
Ach!





Karczochy w winie faszerowane prosciutto,parmezanem i portobello
dla dwóch osób

4 świeże karczochy
2 cytryny
2 duże portobello
100 g świeżo tartego parmezanu
8 plastrów prosciutto
1 szalotka
2 spore ząbki czosnku
natka pietruszki
sól i pieprz
oliwa EV
2 szklanki białego wytrawnego wina
pół szklanki wody

Do dużego garnka z wodą wrzucam dwie cytryny przekrojone na cztery części.
Karczochy obieram z zewnętrznych łusek,przekrawam na pół .
Wyjmuję środek kwiatów i zdrewniały środek z łodyg.
Każdy wrzucam do wody z cytryną aby nie ściemniały.
Na patelnię wlewam oliwę,pokrojoną drobno szalotkę i czosnek.
Szklę.Dodaję pokrojone w kostkę portobello i krótko razem podsmażam.
Odkładam do naczynia.
Na tej samej patelni podsmażam  pokrojone prosciutto.
Dodaję odłożone portobello z cebulką i czosnkiem.
Mieszam.Dosmaczam solą i pieprzem.
Dosypuję pokrojone listki natki pietruszki i parmezan.Mieszam.
Z garnka wyjmuję karczochy i osączam je na sicie.
W środek każdego wkładam nadzienie.
Na dużą patelnię z grubym dniem wlewam wino i pół szklanki wody.
Włączam płytę.Na wino układam karczochy.
Doprowadzam płyn do wrzenia ,zmniejszam grzanie i przykrywam pokrywką.
Duszę karczochy ok.30-40 minut.
Pod koniec odkrywam pokrywę aby płyn odparował.
Karczochy układam na talerzach.
Nadzienie polewam zredukowanym winem.
Do dania koniecznie trzeba wypić kieliszek lub dwa białego wina!






Lubicie karczochy?
Zapewniam,że warto spróbować.

środa, 6 marca 2013

Duńskie bułeczki Tebirkes. Z pistacjowym pesto. Pieczenie na pięć blogów!








Czy jest coś wspanialszego niż jeden przepis w pięciu kuchniach jednocześnie?!
Uwielbiam to.
Omawianie receptury.
Rozmowy na temat składników,dodatków.
Technik formowania ciasta.
Potem ustalanie terminu i czasu publikacji.
Miłe pogawędki około kulinarne.
Plany i ciekawe historyjki kuchenne.
Poznajemy się,oswajamy z nową znajomością.
Zaglądamy trochę w głąb naszej codzienności.
Miłe,ciepłe słowa...
Jak zagniatało się ciasto u Gosi?
Co dodała do bułek Kasia?
Jaką wersję Tebirkes wybrała Bożenka?
Jak piekło się Joli?
Dziewczyny,dziękuję Wam za niezwykły czas!





Duńskie bułeczki Tebirkes
 około 15 sztuk

Krok pierwszy - rozczyn
20 g drożdży
400 ml letniego mleka
ok. 300 g mąki pszennej
Rozpuść drożdże w mleku i dodaj mąkę,zagnieć ciasto i pozostaw na godzinę by rozczyn  zaczął fermentować.

Krok drugi
50 g masła o temperaturze pokojowej
10 g soli morskiej
20 g cukru
ok.200 g mąki pszennej
ok. 100 g masła do posmarowania ciasta
łyżka maku lub ok. 100 g startego sera do posypania
Piec w temperaturze 250 - 210 stopni C.

Wymieszaj składniki z rozczynem,zagnieć ciasto i pozostaw do wyrośnięcia na ok. 10 minut.
Rozwałkuj ciasto na prostokąt o wymiarach 30 x 40 cm.Rozsmaruj masło na 2/3 ciasta a nieposmarowaną część zawiń do środka.Następnie zawiń drugą część posmarowanej masłem części na wierzch.
Odwróć delikatnie ciasto i delikatnie rozwałkuj.
Wytnij ok. 15 trójkątów i ułóż je na wysmarowanej blasze.Posmaruj wodą i posyp makiem lub tartym serem.Pozostaw do wyrośnięcia aż podwoją swoją objętość.
Włóż do piekarnika nagrzanego do temp. 250 stopni C,spryskaj wodą spód piekarnika i zamknij drzwiczki.
Obniż temperaturę do 210 stopni i piecz przez ok. 10 minut.
Po upieczeniu wyjmij na metalowa kratkę i pozostaw do wystygnięcia.

Przepis  z książki Vademecum domowego wypieku pieczywa, G.Soderin i G. Strachal





Historia  bułeczek Tebirkes sięga przełomu XVIII i XIX wieku.
Przepis ma swoje korzenie w Austrii.
W czasie strajku austriackich piekarzy zawędrował z pewnym piekarzem do Danii,gdzie bułeczki stały się tradycyjnym wypiekiem.
Obecnie piecze się je na słono i słodko,fantazjując na temat pierwotnej słonej wersji.


Moje Tebirkes z pistacjowym pesto
krok pierwszy
300 g mąki pszennej typu 500
200 ml mleka
15 g drożdży

Krok drugi
200 g mąki krupczatki
dodatkowo 50 g mąki 500 dosypałam do dość luźnego ciasta
150 ml jogurtu naturalnego
20 g cukru
1 jajko
100 g masła lekko solonego Lurpak

 mąka do posypania stolnicy
roztrzepane jajko do posmarowania Tebirkes
gruba sól morska do posypania bułek

Rozwałkowane ciasto smarowałam samym pesto.
Kroiłam na prostokąty.
Piekłam w temperaturze 200 stopni C.
Pozostałe czynności jak w oryginalnym przepisie.




Pesto pistacjowe
150 g pistacji sycylijskich
pół szklanki oliwy EV
kilka kropli soku z cytryny
sól i pieprz do smaku

Składniki umieściłam w blenderze.Zmiksowałam na niezbyt gładką masę.
Dodałam sól morską i pieprz do smaku.







Wszystkiego pysznego!