wtorek, 29 listopada 2011

Kopciuszek i królewski rarytas.Pigwa.17! TU i TAM.

Jest jak Kopciuszek.
Albo Brzydkie Kaczątko. 
Niezgrabna.
Tu i ówdzie pokryta meszkiem.
Żółta. Opasła.
Uparcie twarda. Pełna pestek.
Rzadko trafia na salony. Częściej marznie porzucona w ogrodzie.
Niesłusznie.
Wystarczy odrzucić pozory.
Poświęcić jej czas, serce i cierpliwość.
Niezgrabny Kopciuszek, jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, nabierze pięknego pąsowego koloru i zamieni się w prawdziwą damę.
Ma na imię pigwa i niedawno była honorowym gościem w naszych kuchniach, mojej i Anny - Marii.
Zobaczcie jak skończyło się to wyjątkowo smaczne spotkanie.



Od dwóch lat pigwa przybywa do mnie z południa kraju,od Hani.
Hania hoduje ją w swoim ogrodzie,gdzie rosną też inne cuda.
Pigwę ma dorodną,piękną.A ja mam słabość do pigwy.
Dziękuję Ci Haniu!
Ale jak z tą pigwą było od początku?
Ponoć została ,zawleczona' na nasze tereny w XV wieku .A pochodzi z Centralnej Azji.
Kiedy rozprzestrzeniła się już w Europie,zyskała wielu zwolenników.
Uwielbiali ją Rzymianie,nazywając miodowym jabłkiem.Starożytni Grecy poświecili ją Afrodycie.Portugalczycy i Hiszpanie uczynili ja królową swoich marmelada.
W Afryce,w Maroko,spełnia istotną rolę w daniach mięsnych.A spotkać ją można na każdym bazarze.
Dotarła też do Argentyny i Meksyku.
A u nas?
W moim rodzinnym domu robiło się z pigwy nalewki,galaretki i podawało do mięs w postaci karmelizowanych owoców.
Idealnie pasuje do kaczki,gęsi,dziczyzny.Jej kwaśny smak i cytrynowy aromat niezwykle podnoszą smak mięsa.
Pigwa to owoc niezwykły.
Na surowo jest kopciuszkiem - twardym,cierpkim i kwaśnym.
Poddana gotowaniu,duszeniu,smażeniu,zamienia się w królewski rarytas.





Tym razem  u mnie pigwa w syropie.Potem w duecie z czekoladą.Piękne to połączenie.
Bo ten niezwykły owoc czyni potrawę szlachetną i ubiera ją w eleganckie szaty.





Pigwa w syropie
Genialne dla mnie jest to,że pigwa długo gotowana zmienia barwę - z jasnej przechodzi w ciemną,nawet czerwoną.Nabiera głębokiego smaku i cytrusowego aromatu.

1 kg pigwy obranej,wypestkowanej i pokrojonej w ósemki
5cm korzenia imbiru pokrojonego w plasterki
3/4 kg cukru
100 ml wody

Do garnka o grubym dnie wlewam wodę i wsypuję cukier,podgrzewam i gotuję syrop.Kiedy zaczyna gęstnieć,dodaję ósemki pigwy i imbir.Gotuję wolno aż owoce zmienią barwę,zrobią się szkliste, a syrop bardzo gęsty.Owoce w słoiku  zalewam gorącym syropem i zamykam.
Pigwę z syropu dodaję do ciast i deserów,podaję z serami pleśniowymi i pasztetami.




Sernik czekoladowy z pigwą i bourbonem

250g serka mascarpone
150g czekolady 70% np.Lindt
3 jajka i 50g cukru trzcinowego
50ml bourbona
50ml syropu z pigwy
pigwa z syropu pokrojona w kostkę

Czekoladę rozpuszczam w kąpieli wodnej.Jajka ubijam z cukrem na puszystą masę.
Dodaję ser dalej ubijając. Dolewam bourbon i syrop.Miksuję.Dodaję pokrojoną pigwę i mieszam całość.
Piekarnik nagrzewam do temp.150 st.C.
Formę do zapiekania sernika wykładam podwójną folią spożywczą.
Wlewam masę serową.Wyrównuję wierzch.Przykrywam podwójną folią.
Do większego naczynia wlewam gorącą wodę i wstawiam formę z sernikiem.Woda powinna sięgać do połowy wysokości formy z sernikiem.Oba naczynia wstawiam do piekarnika i zapiekam sernik godzinę.Wyłączam grzanie,uchylam drzwiczki piecyka i zostawiam sernik na kolejną godzinę.Wyjmuję z formy z wodą i czekam aż całkowicie wystygnie.Na noc wstawiam do lodówki.
Na drugi dzień wyjmuję sernik z folii na talerz,na którym będzie serwowany.
Dekoruję kakao, lub cukrem pudrem i pigwą z syropu.Można też polać go sosem czekoladowym.




Pięknego dnia!

środa, 23 listopada 2011

Miłość od pierwszego zjedzenia. Ravioli con la Zucca.








Pewnego wiosennego dnia we Włoszech nastąpiło istotne wydarzenie w moim życiu.Po raz pierwszy zjadłam ravioli z dynią.Miłość od pierwszego kęsa,od pierwszego zjedzenia dużej porcji uroczych kwadratowych pierożków z boskim nadzieniem w środku.
Było to wiele lat temu,ale pamiętam to jak nic innego,co od tamtej pory zjadłam w wielu miejscach w kraju i za granicą.Z miłością tak już bywa,nie wiadomo kiedy,gdzie i dlaczego.Po prostu to musi się stać i już.
Od tamtego dnia nie zamawiam innego dania w żadnej restauracji,jeżeli w karcie są ravioli con la Zucca.
Moje umiłowanie do makaronów i pierogów jest znane,więc nikt się nie dziwi,że akurat ravioli.
Dynię uwielbiam i wielu kiwa głową na znak wyrozumiałości,że właśnie takie nadzienie.
Wielu nie wie,że to mój kulinarny fetysz .
 Odkrywam się...




Najpierw farsz.
Użyłam dynię butternut squash.Uwielbiam jej wygląd,kolor,zwarty miąższ i smak.
500g dyni pokrojonej w kawałki ze skórą rozkładam na papierze do pieczenia i piekę w temp.180 stopni C,aż będzie miękka.
Kiedy trochę przestygnie,oddzielam miąższ od skóry,rozdrabniam widelcem,dodaję sporo startego parmezanu.Sól i pieprz do smaku i odstawiam.



 Teraz ciasto.
W doskonałych ravioli ważne jest ciasto.Gładkie,elastyczne i cieniutko wałkowane.
I tutaj postanowiłam przeprowadzić eksperyment.Czyli powierzyć wyrabianie maszynie.W końcu mam mnóstwo haków,mieszadeł i ubijaków,które właściwie bezczynnie spędzają czas.
Niech raz się wykażą i zrobią to w try miga.
Kiedy wszystkie składniki znalazły się w misie,mieszadło zaczęło bezdusznie miętosić moje ciasto!
Zatrzymałam maszynę i wykonałam wyrabianie jak zwykle ręcznie.
Idealna współpraca,miły kontakt ciasta z dłońmi.Cudownie!



2 szklanki mąki pszennej lub szklanka semoliny i szklanka zwykłej mąki
3 żółtka i dwa całe jajka
pół łyżeczki soli

Łączę wszystkie składniki i wyrabiam ciasto na blacie podsypanym mąką.Jeżeli jest za rzadkie,dosypuję mąkę.Kiedy za twarde ,dodaję białka pozostałe z jajek.
Wyrabiam tak długo,aż ręce mi odpadają, a ciasto jest doskonale gładkie i elastyczne.
Formuję z niego kulę,zawijam w folię spożywczą i odkładam na pół godziny,żeby odpoczęło.
Dzielę je na dwie części,formuję prostokąty i wałkuję cienko,jak się tylko da.
Smaruję jeden prostokąt wodą,wykładam kupki nadzienia.Przykrywam drugim prostokątem ciasta.Przyciskam brzegi i ciasto między nadzieniem.Wykrawam radełkiem kwadratowe pierożki.
Wrzucam je do osolonej wody i gotują aż wypłyną.Ok.5 minut.



Masło szałwiowe do ravioli
Na patelni rozpuszczam masło,zbieram mleczną pianę.Wrzucam listki szałwii i podsmażam je.Natychmiast polewam ugotowane pierożki.




Jeżeli dam radę czekać jeszcze na pierwszy kęs,posypuję je parmezanem.
Jeszcze trzeba otworzyć butelkę białego lub ostatecznie czerwonego wina .
Choć najodpowiedniejsze jest tutaj włoskie verdicchio.O wyrafinowanym bukiecie,idealnie podkreślającym smak dyni i szałwii.
I jest święto.Dokonuje się niezwykły rytuał...

wtorek, 15 listopada 2011

Taki czas kiedy...I śniadanie dla dwojga.





Przychodzi taki czas,kiedy:
odcinam się,
rezygnuję,
wagaruję,
nie korzystam,
nie kontaktuję się,
nie potrzebuję.
Życie codzienne,zabiegane,zakłopotane,nieciekawe przemyka obok mnie.
Cichaczem i bez protestów.
A ja łapię ostatnie promienie słońca ,
przez palce oglądam chmury,
znajduję ostatnie korale jarzębiny,
jak dziecko cieszę się z kwiatów na parapecie,
słucham wierszy Miłosza,które śpiewa Soyka,
czytam jeszcze więcej,niż normalnie.
Oddycham.
Żyję.




...,,Ogrody,moje piękne ogrody!
Takich ogrodów nie znajdziesz na świecie.
Ani tak czystej,wiecznie żywej wody.
Ni takiej wiosny zatopionej w lecie.
Tu trawa bujna do kolan się kłoni,
A kiedy jabłko w trawę się potoczy,
To musisz całą twarz przytulić do niej,
Kiedy za jabłkiem gonią twoje oczy.
Ogrody,piękne moje ogrody!...'

fragment wiersza Czesława Miłosza Piosenka pasterska



Często siadamy do stołu nie mówiąc nic.Jemy,podajemy sobie talerzyki i sztućce.Smarujemy jedno dla drugiego kromki pieczywa.Nalewamy kawę do filiżanek.
Wiemy,co mamy robić.Milczymy razem.W tle ulubione dźwięki.
Tak jest dobrze.Milczenie zbliża.
Niebawem pójdziemy do swoich spraw.Ale teraz są nasze chwile.
Śniadanie dla dwojga.





Konfitura z zielonych pomidorów

2kg zielonych pomidorów 
cukier
5 cm świeżego imbiru
laska wanilii
sok z 1 cytryny

Pokroić pomidory na pół  i wyjąć nasiona. Pokroić pomidory w kawałki i zważyć. Przygotować cukier - połowę wagi pomidorów.
  Pomidory i cukier przełożyć do garnka z grubym dnem.Dodać pokrojony drobno imbir, nasiona z laski wanilii i sama laskę, nasiona i sok z cytryny. Doprowadzić do wrzenia, mieszając, zmniejszyć ogień i zostawić dżem na wolnym ogniu. Gotować,aż zgęstnieje. Od czasu do czasu mieszać.
Zrobić test kropli dżemu na zimnym talerzu.Jeżeli nie rozpływa się ,dżem jest gotowy.
Przełożyć do wyprażonych w piecyku słoiczków.Można zapasteryzować. 
*przepis stąd



Drożdżowe brioszki maślane z płatkami migdałów

250g mąki
7g świeżych drożdży
2 łyżki mleka
szczypta soli
3 jajka
150g miękkiego masła
50g drobnego cukru

Ciepłe mleko wymieszać z drożdżami i odstawić na 10 minut.
Do osobnej miski wsypać mąkę,sól i jajka.Dodać mleko z drożdżami.Wymieszać składniki,aby się połączyły.Wyrabiać ciasto ok.10 minut.
Połączyć masło i cukier.Dodać do ciasta i wyrabiać razem ok.10 minut.
Ciasto powinno być gładkie i lśniące.
Przełożyć do miski i przykryć ściereczka.Zostawić do wyrastania,aż podwoi objętość.
Przebić ciasto ręką,przełożyć do foremek,przykryć i odstawić do ponownego wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzać do 200 stopni C.
Posmarować ciasto mlekiem lub żółtkiem,posypać płatkami migdałów.
Wstawić do piekarnika.Piec aż ciasto się zrumieni.Ok.20 minut.
Wyjąć i przestudzić na kratce.

Ciasto po pierwszym wyrośnięciu można na noc wstawić do lodówki.Rano wyjąć, zostawić na godzinę w temperaturze pokojowej i dopiero piec.




Miewacie ,taki czas'?

środa, 9 listopada 2011

Historia smaku.Podróż do Kerali i curry z rybą.







 ,,(...)wtedy po raz pierwszy dotarło do mnie,iż codzienne rzeczy,takie jak pokarmy,mają swoją historię.
Każdy składnik w waszej spiżarni,każda rzecz w lodówce ma swoją historię.
Może być to opowieść o pożądaniu i miłości,zazdrości i chciwości lub o odwadze i tchórzostwie,ale gwarantuję wam,że sama jej znajomość sprawi,iż posiłki będą wam lepiej smakować.
Przecież gdy jemy ziemniaki,cieszymy się pożywieniem starożytnych Inków; gdy pijemy kawę,delektujemy się tym samym napojem,który pili Lenin i Trocki,planując rewolucję komunistyczną; a kiedy dodajemy do jedzenia pieprz,pobudzamy kubeczki smakowe tą samą przyprawą,którą uwielbiał Neron 2000 lat temu.(...)"*

Czytam Historię smaku  Bryan'a Bruce'a  i podróżuję z Autorem przez obie Ameryki,Europę i północną Afrykę.To niezwykła podróż śladami potraw.Opowieść,która jest jak uczta.
Za każdym razem bowiem,kiedy otwieram drzwi mojej spiżarni,zastanawiam się,ile historii wiąże się z torebką zielonego pieprzu.
Kto i  kiedy pracował ,żeby dotarła do mnie ta laska wanilii?
Jak zbierano korę cynamonową?
Czy to nie jest fascynujące!?






Historia smaku prowadzi mnie tym razem na południe Indii,do stanu Kerala.
Jeżeli wybieracie się do Indii,zaplanujcie podróż właśnie tam.
To niezwykła kraina.Plaże porośnięte palmami,rozległe pola ryżowe i plantacje czarnego pieprzu najwyższej jakości.Ośrodki ajurwedyjskie i różnorodność potraw,związana z wpływami kolonizacyjnymi Brytyjczyków,Holendrów i Portugalczyków.
A przecież kuchnia interesuje nas najbardziej.







Curry z rybą,pomidorem i mlekiem kokosowym


2 filety świeżej ryby- użyłam łososia
1 pomidor pokrojony na ćwiartki
3/4 szklanki mleka kokosowego
1 szklanka wody lub trochę mniej
2 - 3 łyżki oleju kokosowego
1/2 łyżeczki nasion gorczycy
1/4 łyżeczki nasion kminku

3 szalotki posiekane
3 - 4 ząbki czosnku
kawałek posiekanego korzenia imbiru
1 zielone chili,posiekane
5 -6 liści curry


1,5 łyżeczki czerwonego chili w proszku
1,5 łyżeczki kolendry w proszku
1/4 łyżeczki kurkumy
2 łyżki wody
sól do smaku


Filety ryby podzielić na 4 sztuki.Odstawić.
Na głębokiej patelni rozgrzać olej,dodać gorczycę.Kiedy zacznie bulgotać,dołożyć kminek i smażyć ok.20 sekund.
Dodać szalotkę,imbir,zielone chili,czosnek i liście curry.Podgrzewać razem 3 -4 minuty.
Zrobić pastę z chili w proszku,kolendry,kurkumy i wody i dodać do pozostałych składników.
Mleko kokosowe wymieszać z wodą i wlać na patelnię.Doprowadzić do wrzenia.
Na wierzchu ułożyć rybę i ćwiartki pomidora.Posolić.Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem 15 minut.Wyłączyć ogień i zostawić potrawę na 30 minut.
Podawać z białym ryżem i zielonym ogórkiem.


Przepis pochodzi z bloga Sarah.Autorka wychowała się w Kerali.
Na swoim blogu zamieszcza potrawy głównie z kuchni keralskiej,starając się odtworzyć smaki  swojej babci i mamy.








Wspaniale jest podróżować śladami historii smaku.
Poznawać nowe przepisy.
Odtwarzać je w swojej kuchni.
Bezcenne przeżycia,doświadczenia i doznania smakowe.
A znacie historię swojej ostatniej potrawy?

 * Historia smaku Bryan Bruce, wyd.carta blanca