Wielkanocna opowieść. Rodzinny pasztet z żurawiną

Przygotowania do Wielkiej Nocy trwały cały Post.
Ona porządkowała dom.
Od piwnic aż po strych.
Czyściła kaflowy piec.
We Dwoje bielili ściany.
On odnawiał meble i kredensy.
Ona polerowała kredą srebrne sztućce i półmiski.
Peklowała szynki w słonej zalewie.
W pończochach nad piecem dojrzewał schab.
On macerował mięso na kiełbasy.
Razem robili palmy.
Zbierali na nie bazie i zielone gałązki jagodowych krzaczków.
Wplatali kolorowe kwiaty suszków,zachowanych w tym celu od jesieni.
Plamami obdarzali rodzinę i sąsiadów.
W Wielkim Tygodniu On wędził kiełbasy i szynki.
I tarł w przedsionku wielkie korzenie chrzanu.
Ona moczyła śledzie,doglądała zakwasu na chleby i żur.
Gromadziła jaja.
Kacze do wypieków,kurze do jedzenia.
Przyjeżdżałam tam na skrzydłach.
Na jak najdłużej przed świętami.
Żeby chłonąć ten cudny czas każdym zmysłem.
Razem malowaliśmy pisanki.
Dekorowaliśmy mazurki.
Wyrabialiśmy ciasto na chleby i baby.
Ona cierpliwie wprowadzała mnie w tajniki kuchennego świata.
Biegłam za Nim do komórki,gdzie wędziły się mięsa.
Donosiłam naręcza owocowych drewien.
Opowiadał mi jak to w młodości biegał za pannami i polewał je wodą.
Wietrzyłyśmy kołdry i poduchy.
Powlekałyśmy je białą koronkową pościelą.
Łóżka pachniały wiosennym wiatrem.
Kiedy przyszedł czas,nakrywaliśmy wielki stół białym jak śnieg obrusem z białym haftem.
I stawały na nim wszystkie świąteczne potrawy.
W wiklinowym koszu czekały poświęcone pokarmy.
Stary zegar dokładnie odmierzał czas.
Zjeżdżała Rodzina.
Wesołe głosy wypełniały spokojny dotąd dom.
Nastawał czas Wielkiej Nocy.

Pasztet z żurawiną

350 g łopatki wieprzowej
300 g karku cielęcego
300 g wątroby cielęcej lub wieprzowej
150 g tłustego boczku pokrojonego na kawałki
3 średnie cebule obrane i pokrojone na ćwiartki
3 jajka
100 g suszonej żurawiny namoczonej na noc w winiaku plus łyżka do posypania wierzchu
1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
kilka liści laurowych
po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego
pieprz i sól
plastry boczku do wyłożenia wierzchu pasztetu

Na noc przed pieczeniem pasztetu zalać żurawinę winiakiem,przykryć szczelnie naczynie i odstawić.
Piekarnik nagrzać do temp. 160 st. C.
Do formy do zapiekania włożyć mięsa - wieprzowe i cielęce.
Obłożyć pokrojonym boczkiem.
Piec godzinę.
Do brytfanny włożyć ziarna pieprzu,ziela angielskiego i liście laurowe.
Dodać ćwiartki cebuli.Piec następną godzinę.
Gdy mięso jest całkowicie miękkie,wyjąć je z formy na talerz.
Do powstałego z pieczenia mięsa sosu dodać pokrojoną na kawałki wątrobę.
Piec ok.20 minut w temp. 180 st.C.
Ostudzić.
Mięso,wątrobę i cebule przemielić w maszynce.Raz lub dwa razy.
Dodać sos z pieczenia i wymieszać.
Doprawić gałką,pieprzem i solą do smaku. Dodać jajka i żurawinę razem z resztą winiaku .
Wszystko dokładnie wymieszać.
Foremkę do pieczenia pasztetu wysmarować masłem.
Do formy włożyć mięso,wyrównać wierzch,posypać suszoną żurawiną i przykryć plastrami boczku.
Wstawić do nagrzanego do 180 st.C piekarnika i piec ok. 45 minut.
Wyłączyć piekarnik a pasztet zostawić na 15 minut.
Wyjąć z piekarnika i wystudzić.
Wstawić na noc do lodówki.
Przed podaniem zdjąć z pasztetu plastry boczku.(można włożyć je do żuru)
Podawać z sosem chrzanowym,kaparowym,z ćwikłą.
Albo z domowym majonezem.

Ten pasztet jest w mojej rodzinie od kilku pokoleń.
Tradycyjnie pojawia się na liście świątecznego menu.
Budzi wspomnienia.
Wiosennej i pysznej Wielkiej Nocy Wam życzę!

Opowieść Wigilijna i świąteczny pudding

Szalone tempo świata za drzwiami.
We mnie i w moich Bliskich coroczna powtarzalność.
Dom pachnący sprzątaniem.
Lasem.
I wigilijnym gotowaniem.
Poranna krzątanina.
Ustrojone drzewko.
Jemioła pod sufitem.
Radosne głosy.
Duży stół.
Biały obrus.
Opłatek i siano.
Kremowa zastawa.
Świece.
Wspólna tajemnica na twarzach...
Góra prezentów.
Dwanaście potraw.
A może więcej...
Tradycja i smaki ze świata.
Świąteczny pudding.

Świąteczny pudding z rumem i sosem  brandy

25 dkg posiekanych daktyli
10 dkg płatków migdałowych
10 dkg suszonej żurawiny
pół szklanki ciemnego rumu
15 dkg miękkiego masła
2 łyżki skórki pomarańczowej
1 szklanka drobnego brązowego cukru
3 jajka
1 szklanka pokruszonej drożdżówki lub chałki - lekko czerstwej
1 szklanka mąki tortowej
1 łyżeczka sody

Daktyle i żurawinę zalać rumem na całą noc.
Masło i cukier zmiksować mikserem na krem.
Mieszając dodawać jajka i mąkę.
Potem drożdżówkę i sodę.
Następnie skórkę pomarańczową,płatki migdałów i owoce namoczone w rumie- całą zawartość razem z alkoholem.
Wymieszać.
Formę do puddingu wysmarować masłem i wyłożyć masę puddingową.
Przykryć pokrywką.
W dużym garnku zagrzać taką ilość wody,aby sięgała do połowy formy z puddingiem.
Gotować na średnim ogniu 3 godziny.
Formę z puddingiem wyjąć z naczynia z wodą i zostawić na 10 minut.
Otworzyć formę a pudding wyłożyć na talerz.
Polać sosem i jeść ciepły.
Puddnig dobrze smakuje też na zimno.
Podaję go wtedy z ciepłym sosem.

Uwaga! jeżeli nie macie specjalnej formy do puddingu, masę można wyłożyć do dowolnej formy,którą należy przykryć papierem do pieczenia,zawinąć w folię i obwiązać sznurkiem.
Gotować pod przykryciem.

Sos brandy

250 ml śmietanki
pól szklanki drobnego brązowego cukru
3 dkg masła
kieliszek brandy

Śmietankę,cukier i masło rozpuścić w garnku na małym ogniu.
Gotować aż wszystko nieco zgęstnieje.
Wlać brandy,wymieszać i zdjąć z ognia.
Sos można przechowywać kilka dni w lodówce.
Przed podaniem podgrzać.

Spokojnych,pysznych i szczęśliwych świąt!

W poszukiwaniu smaku. Galaretka z prosecco z pestkami granatu.

Smak. Słodki,słony,kwaśny, gorzki. Czy tylko te ? Czy ktoś odkrył inny, nowy, pośredni?

Czy smak idzie w parze nieodłącznie z aromatem? O tak! zapach nierozerwalnie współpracuje z podniebieniem.

 Japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył nowy, piąty smak - umami. Umami smakuje jak białko.Czy to znaczy,że odkryjemy szósty i siódmy smak...? Jeżeli tak, to jesteśmy na początku poznawania zmysłu smaku i daleka droga przed nami. To znaczy,że dopiero zaczynamy precyzyjniej nazywać smak, lepiej go poznawać.

 Jaki jest mój ulubiony smak? Nie jest to żaden z czterech podstawowych. Raczej ich wypadkowa.

Nie potrafię go nazwać, potrafię opisać.Nieprecyzyjnie, bo to potrafi moje podniebienie i kubki smakowe.

 I ciągle szukam.Może nagle pojawi się ten idealny?

Na pewno bardzo lubię smak wina. I tu znowu wpadam w pułapkę, bo mamy wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie...Ale nie wiem, które najbardziej mi smakuje.Nie kojarzę wina z określoną nazwą,bo piłam wina produkowane sposobem domowym i smakowały niebiańsko...

Ale z pewnością idealnie smakuje 

galaretka z prosecco z pestkami granatu.

 Odkryła to Nigella Lawson. Ja poszłam jej tropem i odkryłam,że dla mnie to wspaniałe wino zamknięte w formę stałą. Pozbawione płynności.Aksamitne i wyjątkowe.

1 butelka prosecco lub innego białego wina

250 ml wody

300g miałkiego cukru

8 płatków żelatyny*

1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego

3 łyżeczki cointreau,grand marnier do polania przy podawaniu

nasiona z 1 owocu granatu

obojętny smakowo olej do natłuszczenia formy

Lekko natłuścić formę na galaretkę olejem i postaw na tacy,żeby łatwo ją przenieść do lodówki.

Wlej prosecco z wodą do rondla, wsyp cukier i pomieszaj.W tym samym czasie płatki żelatyny zalej zimna woda na 5 minut,żeby zmiękły.

Postaw rondel na ogniu i gotuj 1 minutę.

Dodaj wanilię,delikatnie pogotuj następną minute i zdejmij z ognia.

Przelej do dzbanka.Wyjmij żelatynę z wody i wyciskaj,żeby usunąć nadmiar cieczy.

 włóż ją do dzbanka z winem,żeby się rozpuściła.

Wlej wino do garnka jeszcze raz, zamieszaj i przelej z powrotem do dzbanka. Chodzi o to,żeby żelatyna idealnie się rozpuściła.

Wylej do formy i wstaw do lodówki na całą noc,żeby galaretka się zestaliła.Będzie miękka i dlatego właśnie tak wyśmienita.

Tuż przed podaniem napełnij sporą plastikową miskę ciepła wodą do połowy i wstaw do niej formę z galaretką na pół minuty.Wyjmij formę ,wytrzyj jej ścianki i przykryj odwróconym do góry dnem półmiskiem.Zdejmij formę uwalniając galaretkę.

Pokrop galaretkę cointreau,pozostając gościom butelkę, na koniec posyp nasionami owoców granatu.Smakuje nieziemsko, zwłaszcza ze śmietanką. Postaw więc na stole dzbanuszek śmietanki na zachętę.

* zamiast żelatyny użyłam agar

Ja już znalazłam swój jeden smak. Jednak.

 

W Nowym Roku życzę Wam i Waszym Bliskim odnalezienia swoich ulubionych smaków.
Radości dużych i małych. Miłości.

Świąteczne TU i TAM na cztery kuchnie.Pate z indyka i kasztanów.

Dla wielu z nas czas świąt,to czas spotkań,zebrania się przy wspólnym stole,by pobyć z osobami,których na co dzień nie możemy zobaczyć.Dzieli nas odległość,praca, brak czasu.

Aż nastaje pora,kiedy nie ma tych barier.Znikają odległości i obowiązki.Ich miejsce zajmuje oczekiwanie i radość poprzedzona niejedną chwilą spędzoną w kuchni.Bo to właśnie tu łączymy zapachy i smaki,by rozpieścić podniebienia naszych bliskich i gości.
Przyjemność jest przecież tym większa,jeżeli możemy ją dzielić z innymi.

I taka właśnie radość towarzyszyła nam podczas szóstego TU i TAM,w wirtualnej (na razie) kuchni Anny-Marii z Kucharni, i w mojej -  Kuchennymi drzwiami.
Za nami niejedna już wspólna chwila gotowania,wciąż mamy ochotę na więcej i chętnie podejmujemy nowe wyzwania.Tym razem,by dzielić radość świątecznego czasu, do naszych kuchni zaprosiłyśmy gości.Mieszkające daleko od nas Kucharki,które stawiły się na zaproponowane przeze mnie spotkanie z kasztanami.Udało nam się pokonać odległości i wspólnie zgromadzić w kuchniach,by przygotować...
No właśnie,to zaraz się okaże.Każda z nas miała swój pomysł na kasztany i dopiero teraz zobaczymy co wyszło spod naszych rąk.
Aniu i Majko, ogromnie Wam dziękujemy za to,że mogłyśmy spotkać się  z Wami w kuchni, poznać się bliżej i wspólnie zająć się kasztanami.Już się cieszymy na spotkania z kolejnymi gośćmi, a będą na pewno!Jeżeli tylko zechcą przyjąć nasze zaproszenie...

Wymyśliłam kasztanowe TU i TAM,bo bardzo lubię kasztany - same, w deserach i wytrawnych daniach. To niezwykłe owoce - orzechy, ale mało popularne i niedoceniane.

Jestem miłośniczką wytrawnych musów i pasztetów, dlatego wybrałam

 Pate z indyka i kasztanów

500g filetów z piersi indyka

200g kasztanów - upieczonych i oczyszczonych

200ml śmietany kremówki

100ml porto

2 szalotki

2 ząbki czosnku

sól,świeżo mielony pieprz

masło do smażenia /klarowane/ lub oliwa

Kasztany wyłożyć na blachę i piec w 200 stopniach C przez 30 minut. Wyjmować partiami i obierać
ciepłe.Zmiksować na puree.

Piersi indyka umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.

Na maśle poddusić posiekane szalotki i czosnek.Zdjąć z patelni. Piersi pokroić na kawałki.Obsmażyć ze wszystkich stron na maśle.Doprawić solą i pieprzem. Wlać porto i dusić razem na małym ogniu przez kilka minut.Ostudzić.

 Wrzucić do pojemnika blendera, dodać szalotki,czosnek i śmietankę.Zmiksować. Dodać kasztany i porto, i dobrze razem wymieszać.Doprawić do smaku solą i pieprzem.

 Do formy wysmarowanej masłem wyłożyć pate.Wyrównać wierzch i przykryć szczelnie folią.Wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Polewa

100g gorzkiej czekolady 75-80% kakao

100g puree z kasztanów

50ml śmietanki kremówki

Czekoladę rozpuścić ze śmietanką .Dodać kasztany i razem wymieszać na jednolitą masę.

Wyłożyć na zastygnięte pate.Zostawić w lodówce pod przykryciem do całkowitego zastygnięcia polewy.

Pate jest bardzo dobrym,eleganckim daniem lub przystawką.Pasuje do świątecznych klimatów.Podane na śniadanie przy choince zadowoli najdelikatniejsze podniebienia.

Smacznych i dobrych Świąt Wam życzę!

Świąteczny kulebiak.WP # 98. I prezent.

Kulebiak ma wielką tradycję w moim domu i swoich miłośników od pokoleń.Najczęściej przygotowywany jest w wersjach jarskich - kapusta , grzyby, jajka lub kapusta /zamiennie ryż/ , ryba i jajko.

Dlatego nie mogłam przejść obojętnie obok propozycji Anny z addio pomidory, która gospodarzy Weekendowej Piekarni #98 i zaproponowała kulebiak z pysznym farszem - obok kapusty i grzybów kasza gryczana i boczek! 

Upiekłam dwa kulebiaki - w wersji okrągłęj i w formie rolady.

Przepis podaję za Gospodynią .

Niżej moje małe zmiany.

Caisto:

1,1 kg mąki pszennej plus 1 łyżka

1 jajko

2 żółtka

84g świeżych drożdży

160g + 1 łyżka cukru

160g masła

1 łyżeczka soli

1/2 l mleka

1. Podgrzewamy 125ml mleka,rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki.Odstawiamy na 15 minut.

2. Rozpuszczamy masło.

3.2/3 mąki,jaja, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta.Kiedy składniki dobrze się połączą,mieszając dosypujemy resztę mąki.

4. Wlewamy drożdżowy zaczyn.Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.

5.Dodajemy rozgrzane,płynne masło i wyrabiamy całość do wchłonięcia się tłuszczu.Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą.Musi odklejać się od ręki.Można dosypać maki, ale niewiele.

6. Ciasto osypujemy mąką,przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia.

W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.

Farsz:

1kg kapusty kiszonej z marchewką

700g kapusty słodkiej, waga po odkrojeniu głąba

300-350g grzybów, pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami

1 woreczek kaszy gryczanej

100g smalcu

300g wędzonego boczku

220g posiekanej cebuli

sól,pieprz, majeranek

1. Suszone grzyby moczymy min. 1 godzinę, następnie gotujemy do miękkości.Pieczarki drobno kroimy,smażymy.Grzyby mielimy w maszynce.

2. Kapusty drobno siekamy.kiszoną gotujemy w odrobinie wody ok. 1/2 godziny.Kapustę świeżą zalewamy wodą,gotujemy przez moment,odlewamy wodę ,płuczemy.Zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.

3.Gotujemy kaszę gryczaną.

4.Smażymy pokrojony w kostkę boczek,dodajemy smalec i cebulę.Doprawiamy.

5. Łączymy w garnku wszystkie składniki.Delikatnie mieszamy.

Wersja okrągła:

1.1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką.Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.

2.Na dno tortownicy wykładamy placek do wysokości 1/3 tortownicy. farsz do 2/3 wysokości tortownicy.

3.Na wierzch nakładamy cieniutki placek ciasta.Robimy dekoracje z resztek ciasta.

4.Pozostawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godziny.

5. Pieczemy w temperaturze 180-190 Stopni C przez 45 minut do 1 godziny.

Rolada:

1.Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość 1cm w kształcie prostokąta.Keksówkę wykładamy pergaminem.

2.Na ciasto nakładamy farsz zostawiając 2cm od brzegów.

3. Zwijamy ciasno w roladę. Wkładamy do keksówki i odstawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godziny. Dekorujemy ciastem.

4. Smarujemy białkiem.Pieczemy 1/2 godziny w temperaturze 180-190 stopni C.

Moje zmiany:

użyłam 14g drożdży instant 

dałam grzyby suszone, które po ugotowaniu pokroiłam w cienkie paseczki

zamiast smalcu dodałam ekologiczny olej rzepakowy.

Wersja okrągła będzie prezentem przedświątecznym.

Prezenty, prezenty! Praliny z suszonych owoców.Z alkoholową nutą.

Bardzo lubię dawać prezenty. Z okazji i bez.Dlatego,że kogoś lubię, że mam dobry dzień, że chcę bliskiej osobie poprawić nastrój,że świeci słonce.Ale nie ukrywam,że sama uwielbiam być obdarowywana miłymi drobiazgami.

Mój Dziadek miał taki zwyczaj,że po każdym wyjeździe z domu,wracał z upominkami.Często sama Go naśladuję. I jest to niesamowicie miłe.

Dzisiaj słodki upominek z okazji nadchodzących Świąt.

Pełen suszonych owoców i cytrusowych aromatów, z alkoholową nutą.

Praliny z suszonych owoców 

250g suszonych fig 

100g suszonych śliwek bez pestek

100g suszonych moreli

po 3 łyżki brandy i soku z cytryny

1/8 l głębokiego czerwonego wina

po 25g kandyzowanej skórki cytrynowej i pomarańczowej

75g drobno posiekanych migdałów lub płatków migdałowych

2 łyżki miodu

Z fig usunąć ogonki.Figi,śliwki i morele drobno pokroić, zalać brandy,sokiem z cytryny i winem.

 Zostawić na noc do namoczenia.

Kandyzowaną skórkę cytrusów pokroić w cienkie paski lub w kostkę.

 Następnego dnia zmiksować namoczone owoce - niezbyt drobno. Dodać skórkę, migdały i miód.

Wymieszać i zostawić na kilka godzin do przeschnięcia.następnie rozłożyć je na pergaminowym papierze i zwinąć w baton.Końce związać nicią i powiesić w suchym miejscu na kilka dni do przesuszenia.

 Odwinąć z papieru i pokroić na kawałki.

Jeżeli baton dobrze się nie kroi, należy podsuszyć go w piekarniku w 100 st. C przez godzinę.

Przepis z moimi zmianami pochodzi z książki A.Basche, R. Kissel Dziczyzna porady dla smakoszy.

Prezenty, prezenty!

Mus z wątróbki.Żurawina. Galaretka i sos.

Nie nastawiłam ciasta na pierniki, nie piekę ciasteczek korzennych ani cytrusowych.Nie lepię domków z piernika, o lukrowanych pierniczkach nie wspominając.Czy coś jest u mnie nie tak?
A może mój czas jeszcze nie nadszedł?
Bo w mojej kuchni zupełnie inne smaki...

A przepis na ten mus jest ze mną od dawna.Nie zawiódł mnie nigdy.Zawiera to co lubię.Skąd go znam? Nie pamiętam.

Wiem tylko,że sprawdza się w każdej sytuacji i nie jest u mnie przekąską jedynie w okresie świątecznym,choć bardzo do tej scenerii pasuje.

Mus z wątróbki z żurawinową galaretką i sosem.

30 dkg wątróbki z indyka

5 dkg masła /najlepiej klarowanego/

1 szalotka

100ml śmietanki kremówki

sól,pieprz

kieliszek porto

1 płatek żelatyny

Wątróbki oczyścić,umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.Pokroić na połówki.Na patelni rozgrzać masło i usmażyć wątróbki z obu stron.W środku powinny być różowe.Wrzucić je do kielicha blendera.

Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną szalotkę i dołożyć do wątróbek.Dodać pieprz i sól, porto.Wszystko zmiksować na gładką masę.Odstawić.

W filiżance zalać odrobiną wody płatek żelatyny.Schłodzoną kremówkę ubić na sztywno,połączyć z musem z wątróbki,jeżeli potrzeba ponownie doprawić solą i pieprzem i wstawić do lodówki.

Galaretka i sos z żurawiny

500g mrożonej żurawiny

100 g miodu

sok z jednej pomarańczy

szczypta soli morskiej

50ml porto

płatek żelatyny

Do garnka wrzucić żurawinę.Dodać miód i gotować na małym ogniu aż owoce będą szkliste i częściowo się rozpadną.Jeżeli potrzeba ,dolać odrobinę wody.Dolać porto i sok z pomarańczy, sól.Wymieszać i chwilę razem podgrzewać.

Część żurawiny odłożyć.Odłożyć też kilka całych owoców.Resztę przełożyć do naczynia na sos.

Płatek żelatyny namoczyć w odrobinie wody i wymieszać z odłożoną częścią żurawiny.Wylać do formy na mus.Wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Kiedy żurawina jest już prawie zastygnięta,wyjąć mus z lodówki,dodać namoczoną żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać całe owoce żurawiny i delikatnie połączyć z masą.

Mus wyłożyć na zastygniętą żurawinę ,dobrze wyrównać,przykryć szczelnie i wstawić do lodówki,żeby wszystko dobrze zastygło.

Wyjąć formę z musem.Wyłożyć delikatnie na półmisek,kroić w plastry i podawać z sosem z żurawiny.Jeżeli mus trudno wyjąć, zagrzać wodę w odpowiednio dużym naczyniu i na chwilę włożyć formę z musem.Potem wyjąć z formy.

Smacznego!