piątek, 31 grudnia 2010

W poszukiwaniu smaku. Galaretka z prosecco z pestkami granatu.





Smak. Słodki,słony,kwaśny, gorzki. Czy tylko te ? Czy ktoś odkrył inny, nowy, pośredni?
Czy smak idzie w parze nieodłącznie z aromatem? O tak! zapach nierozerwalnie współpracuje z podniebieniem.
 Japoński chemik Kikunae Ikeda odkrył nowy, piąty smak - umami. Umami smakuje jak białko.Czy to znaczy,że odkryjemy szósty i siódmy smak...? Jeżeli tak, to jesteśmy na początku poznawania zmysłu smaku i daleka droga przed nami. To znaczy,że dopiero zaczynamy precyzyjniej nazywać smak, lepiej go poznawać.
 Jaki jest mój ulubiony smak? Nie jest to żaden z czterech podstawowych. Raczej ich wypadkowa.
Nie potrafię go nazwać, potrafię opisać.Nieprecyzyjnie, bo to potrafi moje podniebienie i kubki smakowe.
 I ciągle szukam.Może nagle pojawi się ten idealny?




Na pewno bardzo lubię smak wina. I tu znowu wpadam w pułapkę, bo mamy wytrawne, półwytrawne, półsłodkie, słodkie...Ale nie wiem, które najbardziej mi smakuje.Nie kojarzę wina z określoną nazwą,bo piłam wina produkowane sposobem domowym i smakowały niebiańsko...
Ale z pewnością idealnie smakuje 
galaretka z prosecco z pestkami granatu.
 Odkryła to Nigella Lawson. Ja poszłam jej tropem i odkryłam,że dla mnie to wspaniałe wino zamknięte w formę stałą. Pozbawione płynności.Aksamitne i wyjątkowe.





1 butelka prosecco lub innego białego wina
250 ml wody
300g miałkiego cukru
8 płatków żelatyny*
1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
3 łyżeczki cointreau,grand marnier do polania przy podawaniu
nasiona z 1 owocu granatu
obojętny smakowo olej do natłuszczenia formy

Lekko natłuścić formę na galaretkę olejem i postaw na tacy,żeby łatwo ją przenieść do lodówki.
Wlej prosecco z wodą do rondla, wsyp cukier i pomieszaj.W tym samym czasie płatki żelatyny zalej zimna woda na 5 minut,żeby zmiękły.
Postaw rondel na ogniu i gotuj 1 minutę.
Dodaj wanilię,delikatnie pogotuj następną minute i zdejmij z ognia.
Przelej do dzbanka.Wyjmij żelatynę z wody i wyciskaj,żeby usunąć nadmiar cieczy.
 włóż ją do dzbanka z winem,żeby się rozpuściła.
Wlej wino do garnka jeszcze raz, zamieszaj i przelej z powrotem do dzbanka. Chodzi o to,żeby żelatyna idealnie się rozpuściła.
Wylej do formy i wstaw do lodówki na całą noc,żeby galaretka się zestaliła.Będzie miękka i dlatego właśnie tak wyśmienita.
Tuż przed podaniem napełnij sporą plastikową miskę ciepła wodą do połowy i wstaw do niej formę z galaretką na pół minuty.Wyjmij formę ,wytrzyj jej ścianki i przykryj odwróconym do góry dnem półmiskiem.Zdejmij formę uwalniając galaretkę.
Pokrop galaretkę cointreau,pozostając gościom butelkę, na koniec posyp nasionami owoców granatu.Smakuje nieziemsko, zwłaszcza ze śmietanką. Postaw więc na stole dzbanuszek śmietanki na zachętę.

* zamiast żelatyny użyłam agar






Ja już znalazłam swój jeden smak. Jednak.
 
W Nowym Roku życzę Wam i Waszym Bliskim odnalezienia swoich ulubionych smaków.
Radości dużych i małych. Miłości.






czwartek, 23 grudnia 2010

Świąteczne TU i TAM na cztery kuchnie.Pate z indyka i kasztanów.



Dla wielu z nas czas świąt,to czas spotkań,zebrania się przy wspólnym stole,by pobyć z osobami,których na co dzień nie możemy zobaczyć.Dzieli nas odległość,praca, brak czasu.
Aż nastaje pora,kiedy nie ma tych barier.Znikają odległości i obowiązki.Ich miejsce zajmuje oczekiwanie i radość poprzedzona niejedną chwilą spędzoną w kuchni.Bo to właśnie tu łączymy zapachy i smaki,by rozpieścić podniebienia naszych bliskich i gości.
Przyjemność jest przecież tym większa,jeżeli możemy ją dzielić z innymi.

I taka właśnie radość towarzyszyła nam podczas szóstego TU i TAM,w wirtualnej (na razie) kuchni Anny-Marii z Kucharni, i w mojej -  Kuchennymi drzwiami.
Za nami niejedna już wspólna chwila gotowania,wciąż mamy ochotę na więcej i chętnie podejmujemy nowe wyzwania.Tym razem,by dzielić radość świątecznego czasu, do naszych kuchni zaprosiłyśmy gości.Mieszkające daleko od nas Kucharki,które stawiły się na zaproponowane przeze mnie spotkanie z kasztanami.Udało nam się pokonać odległości i wspólnie zgromadzić w kuchniach,by przygotować...
No właśnie,to zaraz się okaże.Każda z nas miała swój pomysł na kasztany i dopiero teraz zobaczymy co wyszło spod naszych rąk.
Aniu i Majko, ogromnie Wam dziękujemy za to,że mogłyśmy spotkać się  z Wami w kuchni, poznać się bliżej i wspólnie zająć się kasztanami.Już się cieszymy na spotkania z kolejnymi gośćmi, a będą na pewno!Jeżeli tylko zechcą przyjąć nasze zaproszenie...





Wymyśliłam kasztanowe TU i TAM,bo bardzo lubię kasztany - same, w deserach i wytrawnych daniach. To niezwykłe owoce - orzechy, ale mało popularne i niedoceniane.
Jestem miłośniczką wytrawnych musów i pasztetów, dlatego wybrałam
 Pate z indyka i kasztanów

500g filetów z piersi indyka
200g kasztanów - upieczonych i oczyszczonych
200ml śmietany kremówki
100ml porto
2 szalotki
2 ząbki czosnku
sól,świeżo mielony pieprz
masło do smażenia /klarowane/ lub oliwa



Kasztany wyłożyć na blachę i piec w 200 stopniach C przez 30 minut. Wyjmować partiami i obierać
ciepłe.Zmiksować na puree.
Piersi indyka umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.
Na maśle poddusić posiekane szalotki i czosnek.Zdjąć z patelni. Piersi pokroić na kawałki.Obsmażyć ze wszystkich stron na maśle.Doprawić solą i pieprzem. Wlać porto i dusić razem na małym ogniu przez kilka minut.Ostudzić.
 Wrzucić do pojemnika blendera, dodać szalotki,czosnek i śmietankę.Zmiksować. Dodać kasztany i porto, i dobrze razem wymieszać.Doprawić do smaku solą i pieprzem.
 Do formy wysmarowanej masłem wyłożyć pate.Wyrównać wierzch i przykryć szczelnie folią.Wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.




Polewa
100g gorzkiej czekolady 75-80% kakao
100g puree z kasztanów
50ml śmietanki kremówki

Czekoladę rozpuścić ze śmietanką .Dodać kasztany i razem wymieszać na jednolitą masę.
Wyłożyć na zastygnięte pate.Zostawić w lodówce pod przykryciem do całkowitego zastygnięcia polewy.




Pate jest bardzo dobrym,eleganckim daniem lub przystawką.Pasuje do świątecznych klimatów.Podane na śniadanie przy choince zadowoli najdelikatniejsze podniebienia.
Smacznych i dobrych Świąt Wam życzę!






sobota, 18 grudnia 2010

Świąteczny kulebiak.WP # 98. I prezent.






Kulebiak ma wielką tradycję w moim domu i swoich miłośników od pokoleń.Najczęściej przygotowywany jest w wersjach jarskich - kapusta , grzyby, jajka lub kapusta /zamiennie ryż/ , ryba i jajko.
Dlatego nie mogłam przejść obojętnie obok propozycji Anny z addio pomidory, która gospodarzy Weekendowej Piekarni #98 i zaproponowała kulebiak z pysznym farszem - obok kapusty i grzybów kasza gryczana i boczek! 
Upiekłam dwa kulebiaki - w wersji okrągłęj i w formie rolady.

Przepis podaję za Gospodynią .
Niżej moje małe zmiany.
Caisto:
1,1 kg mąki pszennej plus 1 łyżka
1 jajko
2 żółtka
84g świeżych drożdży
160g + 1 łyżka cukru
160g masła
1 łyżeczka soli
1/2 l mleka

1. Podgrzewamy 125ml mleka,rozpuszczamy w nim drożdże z 1 łyżką cukru i 1 łyżką mąki.Odstawiamy na 15 minut.
2. Rozpuszczamy masło.
3.2/3 mąki,jaja, sól i resztę mleka mieszamy razem do uzyskania lejącego się ciasta.Kiedy składniki dobrze się połączą,mieszając dosypujemy resztę mąki.
4. Wlewamy drożdżowy zaczyn.Mieszamy dokładnie do połączenia się składników.
5.Dodajemy rozgrzane,płynne masło i wyrabiamy całość do wchłonięcia się tłuszczu.Ciasto musi mieć konsystencję stałą, nielejącą.Musi odklejać się od ręki.Można dosypać maki, ale niewiele.
6. Ciasto osypujemy mąką,przykrywamy ściereczką i pozostawiamy w cieple do wyrośnięcia.
W ciągu godziny mniej więcej powinno podwoić objętość.



Farsz:
1kg kapusty kiszonej z marchewką
700g kapusty słodkiej, waga po odkrojeniu głąba
300-350g grzybów, pieczarek wymieszanych z suszonymi grzybami
1 woreczek kaszy gryczanej
100g smalcu
300g wędzonego boczku
220g posiekanej cebuli
sól,pieprz, majeranek

1. Suszone grzyby moczymy min. 1 godzinę, następnie gotujemy do miękkości.Pieczarki drobno kroimy,smażymy.Grzyby mielimy w maszynce.
2. Kapusty drobno siekamy.kiszoną gotujemy w odrobinie wody ok. 1/2 godziny.Kapustę świeżą zalewamy wodą,gotujemy przez moment,odlewamy wodę ,płuczemy.Zalewamy ponownie wodą i gotujemy do miękkości.
3.Gotujemy kaszę gryczaną.
4.Smażymy pokrojony w kostkę boczek,dodajemy smalec i cebulę.Doprawiamy.
5. Łączymy w garnku wszystkie składniki.Delikatnie mieszamy.


Wersja okrągła:
1.1/3 wyrośniętego ciasta przekładamy na stolnicę posypaną mąką.Przygotowujemy tortownicę o średnicy 26 cm, smarujemy ją tłuszczem lub wykładamy pergaminem.
2.Na dno tortownicy wykładamy placek do wysokości 1/3 tortownicy. farsz do 2/3 wysokości tortownicy.
3.Na wierzch nakładamy cieniutki placek ciasta.Robimy dekoracje z resztek ciasta.
4.Pozostawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godziny.
5. Pieczemy w temperaturze 180-190 Stopni C przez 45 minut do 1 godziny.




Rolada:
1.Wyrośnięte ciasto rozwałkowujemy na grubość 1cm w kształcie prostokąta.Keksówkę wykładamy pergaminem.
2.Na ciasto nakładamy farsz zostawiając 2cm od brzegów.
3. Zwijamy ciasno w roladę. Wkładamy do keksówki i odstawiamy do wyrośnięcia na 1/2 godziny. Dekorujemy ciastem.
4. Smarujemy białkiem.Pieczemy 1/2 godziny w temperaturze 180-190 stopni C.





Moje zmiany:
użyłam 14g drożdży instant 
dałam grzyby suszone, które po ugotowaniu pokroiłam w cienkie paseczki
zamiast smalcu dodałam ekologiczny olej rzepakowy.

Wersja okrągła będzie prezentem przedświątecznym.









poniedziałek, 13 grudnia 2010

Prezenty, prezenty! Praliny z suszonych owoców.Z alkoholową nutą.





Bardzo lubię dawać prezenty. Z okazji i bez.Dlatego,że kogoś lubię, że mam dobry dzień, że chcę bliskiej osobie poprawić nastrój,że świeci słonce.Ale nie ukrywam,że sama uwielbiam być obdarowywana miłymi drobiazgami.
Mój Dziadek miał taki zwyczaj,że po każdym wyjeździe z domu,wracał z upominkami.Często sama Go naśladuję. I jest to niesamowicie miłe.
Dzisiaj słodki upominek z okazji nadchodzących Świąt.
Pełen suszonych owoców i cytrusowych aromatów, z alkoholową nutą.



Praliny z suszonych owoców 
250g suszonych fig 
100g suszonych śliwek bez pestek
100g suszonych moreli
po 3 łyżki brandy i soku z cytryny
1/8 l głębokiego czerwonego wina
po 25g kandyzowanej skórki cytrynowej i pomarańczowej
75g drobno posiekanych migdałów lub płatków migdałowych
2 łyżki miodu



Z fig usunąć ogonki.Figi,śliwki i morele drobno pokroić, zalać brandy,sokiem z cytryny i winem.
 Zostawić na noc do namoczenia.
Kandyzowaną skórkę cytrusów pokroić w cienkie paski lub w kostkę.
 Następnego dnia zmiksować namoczone owoce - niezbyt drobno. Dodać skórkę, migdały i miód.
Wymieszać i zostawić na kilka godzin do przeschnięcia.następnie rozłożyć je na pergaminowym papierze i zwinąć w baton.Końce związać nicią i powiesić w suchym miejscu na kilka dni do przesuszenia.
 Odwinąć z papieru i pokroić na kawałki.
Jeżeli baton dobrze się nie kroi, należy podsuszyć go w piekarniku w 100 st. C przez godzinę.

Przepis z moimi zmianami pochodzi z książki A.Basche, R. Kissel Dziczyzna porady dla smakoszy.





Prezenty, prezenty!


piątek, 10 grudnia 2010

Małe przyjemności.Granita cafe i Seal.





Za oknem śnieg i zawieja, a może zawiejka.Nasyciłam się tym widokiem,ale widać brak mi czegoś do kompletu i robię kawową granitę.Bardzo miły deser.Zwłaszcza,że mam dzisiaj ,domowy' dzień i mogę sobie robić małe przyjemności.



Granita kawowa
na dwie duże porcje lub cztery małe

6 średnich filiżanek espresso
1/2 szklanki cukru trzcinowego
1,5 szklanki wody
1/2  szklanki likieru Kahlua

Robię syrop z wody i cukru.Odstawiam do schłodzenia.Zaparzam espresso.Studzę.Łączę syrop z kawą, dolewam likier Kahlua.Mieszam.Przelewam do zamykanego szczelnie pojemnika i zamrażam.
 Wyjmuję pojemnik z zamrażarki, przekładam do kielicha blendera i miksuję krótko z końcówką do lodu.
 Wykładam do pucharków, dekoruję czekoladowymi ziarenkami kawy . Jem używając laski cynamonu.






Na kaloryferach suszą się plastry pomarańczy.Aromat wypełnia cały dom.
W tle śpiewa Seal. Jest dobrze!



 






wtorek, 7 grudnia 2010

Mus z wątróbki.Żurawina. Galaretka i sos.





Nie nastawiłam ciasta na pierniki, nie piekę ciasteczek korzennych ani cytrusowych.Nie lepię domków z piernika, o lukrowanych pierniczkach nie wspominając.Czy coś jest u mnie nie tak?
A może mój czas jeszcze nie nadszedł?
Bo w mojej kuchni zupełnie inne smaki...
A przepis na ten mus jest ze mną od dawna.Nie zawiódł mnie nigdy.Zawiera to co lubię.Skąd go znam? Nie pamiętam.
Wiem tylko,że sprawdza się w każdej sytuacji i nie jest u mnie przekąską jedynie w okresie świątecznym,choć bardzo do tej scenerii pasuje.





Mus z wątróbki z żurawinową galaretką i sosem.

30 dkg wątróbki z indyka
5 dkg masła /najlepiej klarowanego/
1 szalotka
100ml śmietanki kremówki
sól,pieprz
kieliszek porto
1 płatek żelatyny

Wątróbki oczyścić,umyć i osuszyć papierowym ręcznikiem.Pokroić na połówki.Na patelni rozgrzać masło i usmażyć wątróbki z obu stron.W środku powinny być różowe.Wrzucić je do kielicha blendera.
Na tej samej patelni podsmażyć pokrojoną szalotkę i dołożyć do wątróbek.Dodać pieprz i sól, porto.Wszystko zmiksować na gładką masę.Odstawić.
W filiżance zalać odrobiną wody płatek żelatyny.Schłodzoną kremówkę ubić na sztywno,połączyć z musem z wątróbki,jeżeli potrzeba ponownie doprawić solą i pieprzem i wstawić do lodówki.




Galaretka i sos z żurawiny

500g mrożonej żurawiny
100 g miodu
sok z jednej pomarańczy
szczypta soli morskiej
50ml porto
płatek żelatyny

Do garnka wrzucić żurawinę.Dodać miód i gotować na małym ogniu aż owoce będą szkliste i częściowo się rozpadną.Jeżeli potrzeba ,dolać odrobinę wody.Dolać porto i sok z pomarańczy, sól.Wymieszać i chwilę razem podgrzewać.
Część żurawiny odłożyć.Odłożyć też kilka całych owoców.Resztę przełożyć do naczynia na sos.
Płatek żelatyny namoczyć w odrobinie wody i wymieszać z odłożoną częścią żurawiny.Wylać do formy na mus.Wstawić do lodówki do zastygnięcia.
Kiedy żurawina jest już prawie zastygnięta,wyjąć mus z lodówki,dodać namoczoną żelatynę i dobrze wymieszać. Dodać całe owoce żurawiny i delikatnie połączyć z masą.
Mus wyłożyć na zastygniętą żurawinę ,dobrze wyrównać,przykryć szczelnie i wstawić do lodówki,żeby wszystko dobrze zastygło.
Wyjąć formę z musem.Wyłożyć delikatnie na półmisek,kroić w plastry i podawać z sosem z żurawiny.Jeżeli mus trudno wyjąć, zagrzać wodę w odpowiednio dużym naczyniu i na chwilę włożyć formę z musem.Potem wyjąć z formy.






Smacznego!

piątek, 3 grudnia 2010

Zima zła! Apricot,Almond and Lemon Bread i kolekcja orchidei.





Nie uwierzę,że można lubić zimę ...No nie mogę w to uwierzyć!Może na pocztówkach?
Na ulicach i drogach komunikacyjny Armagedon.
Wczoraj dwie godziny pokonywałam autem odcinek, który zwykle przemierzam w 30 minut.
Widzę przemykających i skulonych przechodniów, zmarznięte ptaki.A mój hiszpański Nauczyciel dotarł do mnie ledwie żywy. Dygotał całą lekcję.Wyobrażam sobie, jak żałuje,że został na zimę w Polsce.
No i ta biel.Tak nudna i monotonna...
Wiem,że wiele osób nie podziela mojego punku widzenia.Ale jak może być piękne coś, co jest tak negatywne w skutkach?
Nie będzie więc żadnych zimowych ,pięknych' zdjęć!
Będą kolorowe i rozgrzewające.



Skutek  jest taki,że ciągle coś wypiekam .
Dzisiaj Apricot, Almond and Lemon Bread.
Ciekawy to wypiek, bo ani ciasto, ani chleb.Coś pomiędzy.
Idealny dodatek  do wina lub koktajlu na aperitif.
Ale z herbatą lub kawą też smakuje.Polecam!



200g mąki
1 łyżeczka soli morskiej
1 łyżeczka świeżo mielonego czarnego pieprzu
1łyżka proszku do pieczenia
6 dużych jaj w temperaturze pokojowej
110g masła roztopionego i ostudzonego do temperatury pokojowej
210g suszonych moreli, drobno pokrojonych
180g Gruyera,Comte lub Emmentala drobno startego
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego
starta skórka z cytryny
60g migdałów grubo posiekanych

Rozgrzej piekarnik do 220 stopni C. Formę do pieczenia wyłóż posmarowanym masłem pergaminem.
Przesiej mąkę,sól,proszek i pieprz.Wymieszaj.
W osobnej misce roztrzep jajka i wymieszaj z roztopionym masłem.
Wymieszaj suche składniki z mokrymi.Dodaj morele, starty ser,nasiona kopru,skórkę z cytryny i migdały.
Przełóż ciasto do formy i piecz 40-45 minut, aż nóż włożony do środka wychodzi suchy.
Wyjmij ciasto i zostaw na 5 minut.Wyjmij je na kratkę do studzenia.Odczekaj kilka minut i zdejmij pergamin.
Zostaw do ostygnięcia. Pokrój nożem z ząbkami na kromki a następnie trójkąty.
Podawaj z koktajlami i winem na aperitif.




Można dodać dowolne suszone owoce,orzechy, chilli zamiast pieprzu.
 Ja dałam 100g moreli i 100g suszonych śliwek. Irlandzki Cheddar, a zamiast migdałów orzechy laskowe.


I jeszcze moja kolekcja orchidei.Kwitną mimo zimy i jej na przekór.
 Niezawodnie.






Ciepło i kolory są piękne!