Le Grand Aioli.Prowansalska uczta razy dwa

Najważniejszym elementem uczty jest zielonawozłoty,czosnkowy majonez.
Najprostszym i zapewne najlepszym sposobem na przygotowanie takiej uczty w domu jest naśladowanie wzorów z prowansalskich wiosek i podanie aioli z gotowanymi warzywami,jajkami na twardo i rybami.
W ten sposób możemy zorganizować prowansalską fiestę w przydomowym ogródku.*

Pomysł Magdy na wspólne przygotowanie Le Grand Aioli spodobał mi się od razu.
Ucieszyłam się,bo od jakiegoś czasu myślałyśmy o tej samej potrawie.
Aioli to nazwa klasycznego prowansalskiego majonezu z czosnkiem i  jedno z najsłynniejszych wiejskich dań z Prowansji.
W każdym domu przygotowuje się je z innym zestawem warzyw, z różnymi rybami, owocami morza i ślimakami. A nawet z gotowanym kurczakiem.
Niezmienny jest majonez czosnkowy,choć spotkałam się z dodatkiem do niego soku z cytryny czy musztardy Dijon.

Aioli
majonez czosnkowy

W moździerzu ugniatamy cztery ząbki czosnku i szczyptę soli,aż uzyskamy jednolitą pastę.
Jeśli mamy duży moździerz,nadal z niego korzystamy,jeśli nie,przekładamy pastę do misy.
Wbijamy trzy duże żółtka.Powoli,kropla po kropli,wlewamy około pół szklanki oliwy z pierwszego tłoczenia,cały czas ubijając sos. Kiedy zacznie gęstnieć,oliwę można już dolewać cienkim strumyczkiem. Jeśli używamy łagodnej oliwy typu prowansalskiego,możemy wlać jeszcze pół szklanki.Jeśli oliwa ma mocny smak,zamiast drugiej porcji dodajemy tyle samo oleju słonecznikowego lub oleju z pestek winogron. W obu przypadkach ubijamy sos dopóty,dopóki nie zrobi się gęsty i sztywny.
Aioli można wykonać dzień wcześniej,trzeba jednak pamiętać,że z czasem robi się coraz mocniejsze. *

Majonez zrobiłam z połowy podanych składników.Wystarcza dla dwóch osób.

Le Grand Aioli
dla dwóch osób

dwa jajka ugotować na twardo i wystudzić

cztery małe ziemniaki,wyszorowane pod bieżącą wodą
dwie kalarepki
żółta cukinia
dwie marchewki
zielona fasolka
młode pory

Zagotować duży garnek osolonej wody.Włożyć ziemniaki.
Po 5 minutach dokładać stopniowo kalarepkę,fasolkę i marchewkę.Następnie cukinię i pory.
Kiedy warzywa są prawie miękkie ,wyłożyć je na duże sito i wystudzić.
Fasolkę i pory polać zimną wodą aby zachowały zielony kolor.

Łosoś i krewetki do aioli

200g świeżego łososia,dwa filety
6 lub więcej świeżych lub gotowanych krewetek 
200ml wody
pół szklanki wytrawnego wina,białego lub różowego
sól morska do smaku
szczypta szafranu
sok z połowy cytryny
świeży rozmaryn

Jeśli chodzi o rybę,to zwykle gotuję filety z łososia i podaję je w temperaturze pokojowej.(...)
Gotuję je w dużej patelni wypełnionej do połowy wodą,do której dodaję pół szklanki wytrawnego białego wina,łyżkę stołowa gruboziarnistej soli morskiej,sok z jednej cytryny i kilka listków świeżego estragonu.Gotuję tę miksturę na wolnym ogniu,pod przykryciem,przez mniej więcej dziesięć minut,po czym dodaję filety.Polewam je wrzącym sosem,aż zrobią się matowe i na tyle miękkie,by bez trudu rozdrobnić je widelcem.Przekładam filety na półmisek i przykrywam je folią.(...)
Podczas biesiady najpierw podajemy na stół jajka i warzywa oraz aioli i chleb.Wkrótce potem serwujemy rybę.*

Do podanej wyżej mikstury z wody i wina dodałam szczyptę szafranu.
Kiedy ryba była prawie gotowa,wyłączyłam grzanie i włożyłam do garnka krewetki.
Przykryłam pokrywką i zostawiłam na 3 minuty .

Le Grand Aioli -  uczta na cześć Natury .
I koniecznie wpadnijcie do Konwalii w kuchni!

* Fragmenty z książki Georgeanne Brennan Świnia w Prowansji