Na świętego Marcina dobra gęsina! Uda confit z żurawiną w czerwonym winie

Pieczenie gęsi na św. Marcina bardzo dawnych czasów zasięga; stąd to zapewne pochodzi,że włościanie zwykle  natenczas znosili daniny,między którymi były także gęsi.
Pobierający,mając ich dostatek, spraszał gości na ucztę z pieczonej gęsi.
Zazwyczaj gęś pieczona bywa wówczas z kwaśnymi jabłkami.
Bicie i pieczenie gęsi na św. Marcin może więcej stąd pochodzi,że są wtenczas najtłustsze i najsmaczniejsze, a wszakże się to podobnie dzieje z baranami pod jesień.

Zamożna gospodyni w jesieni, w dzień św. Marcina,zabija gęś i piecze w piecu, a gospodarz,obdzieliwszy swoją czeladkę cząstkami z tej gęsi,sam sobie zostawia piersi,ostrożnie mięso objada,oczyszcza kość piersiową, a jeżeli jest białą,rokuje zimę suchą i stałą; jeżeli jest sinawa i czerwona,zimę słotną;jeżeli pół biała od góry, a pół czerwona od spodu,wtedy pierwsze pół zimy ma być suche a drugie (...) słotne;jeżeli w cętki tu i ówdzie nakrapiana,znaczyć to ma zimę burzliwą i śnieżną.*

Uda gęsie confit

dla dwóch osób
2 uda gęsie,najlepiej z gęsi owsianej
1 litr gęsiego smalcu
4 duże ząbki czosnku
2 łyżki majeranku
łyżka soli
rozmaryn,ziele angielskie,ziarna pieprzu
kieliszek krupniku

W moździerzu rozetrzeć dwa ząbki czosnku i sól na pastę.
Natrzeć nią umyte i osuszone uda.
Ułożyć w naczyniu,obłożyć majerankiem.
Pokropić krupnikiem.
Zamknąć szczelnie i wstawić na noc do lodówki.
Na drugi dzień tłuszcz gęsi rozpuścić w garnku,włożyć uda.
Smalec powinien pokrywać mięso.
Dołożyć pozostałe dwa ząbki czosnku i zioła.
Gotować bardzo wolno 2-3 godziny.
Wystudzić i wstawić na noc do lodówki.
Po wyjęciu udek z tłuszczu należy je podsmażyć na patelni aż skórka się zrumieni.

Żurawina w czerwonym winie

200 g żurawiny przemrożonej lub suszonej
szalotka
szklanka czerwonego wina
sól i pieprz
łyżka gęsiego smalcu

W garnku zeszklić posiekaną szalotkę na gęsim smalcu.
Dodać żurawinę i gotować na małym ogniu,aż płyn się zredukuje.
Doprawić solą i pieprzem.

Smacznego gęsiego!

Zapraszam też do kosztowania ubiegłorocznej gęsiny - piersi gęsi w różanym pieprzu.




* fragmenty Oskara Kolberga z książki H.Szymanderskiej Polskie tradycje świąteczne