czwartek, 31 stycznia 2013

Od miodu słodsze i pachnące więcej...Bułeczki Chelsa. 31! TU i TAM







"Jeśli doznałeś niemiłego uczucia,
że ktoś rzucił na ciebie urok, remedium znajdziesz w najbliższej boulangerie. 
Owiń kawałek chleba w czystą białą serwetkę
i daj go pierwszej napotkanej rankiem osobie.
Urok zostanie zdjęty." *
W styczniu nasze kuchnie, Anny-Marii i moją, zamieniamy w domowe boulangerie i 
oddajemy się kuchennej magii.
Zagniatamy, wyrabiamy i czekamy na naszą un peu de bonheur, odrobinę szczęścia.
Rozpieszczamy podniebienia. 
Pieczemy na słodko.
Dzielimy się od rana i przepędzamy złe myśli - a kysz!
Częstujcie się! 








Przez mniej więcej sto lat,aż do roku 1839,londyńska piekarnia ,Chelsa Bun House' słynęła ze słodkich bułeczek z korzennymi przyprawami..Właściciele twierdzili,że to oni wymyślili bułeczki wielkanocne.Piekarnia mieściła się na  Bunhouse Place,tuż przy ulicy Pimlico Road, i należało do dobrego tonu być widzianym w kolejce po słodkie,lepkie bułeczki.
Pewnego roku w Wielki Piątek dziesiątki tysięcy ludzi,łącznie z królem Jerzym III,zgromadziło się na ulicy Ebury Street.Wiersz o bułeczkach Chelsa, pochodzący z końca XVIII wieku,zawiera pamiętną końcową strofę:
Od miodu słodsze i pachnące więcej,delikatne i bielsze niźli światło dnia,
miękkie i pulchne jak ciałko dziecięce. **








Bułeczki Chelsa
porcja na 9 bułeczek

455 g nie bielonej białej mocnej mąki
1 łyżeczka soli
40 g cukru
15 g świeżych drożdży
170 ml letniego mleka
100 g roztopionego masła
mąka do posypania stolnicy
olej roślinny do natłuszczenia miski
70 g cukru muscovado lub innego brązowego cukru trzcinowego
140 g koryntek, sułtanek ,innych rodzynków i skórki cytrusowej smażonej w cukrze

Lepka glazura
2 łyżki miodu
60 g masła
85 g jasnego cukru muscovado
 4 łyżki mleka

natłuszczona kwadratowa foremka o boku 20-23 cm i 4 cm wysokości

W dużej misce wymieszać mąkę ,sól i połowę cukru.
Na środku zrobić wgłębienie.
Do małej miseczki wkruszyć drożdże,rozetrzeć z cukrem i rozprowadzić mlekiem,po czym wlać do wgłębienia w mące.Domieszać tyle mąki by powstał rozczyn o konsystencji śmietany.
Zostawić na 10 minut, aż rozczyn spieni się i podrośnie.
Wlać jajko i 60 g roztopionego masła.Wymieszać z mąką i zarobić miękkie,ale odchodzące od miski ciasto.
Gdyby było za suche dodać mleka. Po łyżce na raz.
Wyjąć ciasto na podsypaną mąką stolnicę i wyrabiać 10 minut, aż stanie się gładkie,elastyczne i lśniące.
Włożyć z powrotem do miski natłuszczonej, i odwrócić tak ,by całe pokryło się olejem.
Przykryć i odstawić do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej na około 1,5 godziny,aż podwoi objętość.
Wyrośnięte ciasto przebić,wyjąć na posypana mąką stolnicę i rozwałkować na prostokąt  o bokach 40 i 22,5 cm.Całą powierzchnię placka,z wyjątkiem 0,5 cm paska wzdłuż każdego brzegu,posmarować resztą roztopionego masła i posypać cukrem, a następnie rodzynkami i skórką cytrusową.
Zwinąć po linii krótszego boku,by powstał wałek długości 40 cm. Pokroić na 9 równej wielkości kawałków i ułożyć je w formie,by się prawie dotykały. Przykryć formę i pozostawić w temp.pokojowej lub nieco wyższej na 30-40 minut, aż bułeczki podwoją objętość.Tymczasem nagrzać piekarnik do 200 st.C.
Wszystkie składniki do przygotowania glazury wlać na patelnię,często mieszając, aż miód i cukier się stopią.
Doprowadzić do wrzenia a następnie zmniejszyć gaz i podgrzewać na małym ogniu przez minutę.
Polać wyrośnięte bułeczki,po czym wstawić je do piekarnika.
Piec 25-30 minut aż się zrumienią.Studzić w formie przez 10 minut,aż glazura nieco zastygnie,po czym przełożyć na ruszt.Podawać gdy wystygną.**






Słynne bułeczki potraktowałam trochę po swojemu.
Lubię nadawać wypiekom i potrawom swój rys.
Zamiast rodzynków dodałam 100 g suszonych czereśni,które moczyłam przez noc w ciemnym rumie.
Dodałam też 100 g skórki pomarańczowej w cukrze.








Lepkie bułeczki Chelsa  i filiżanka kawy.
Na każdą porę dnia!



* cytat z książki Wyznania francuskiego piekarza Petera Mayle i Gerarda Auzet
**fragment tekstu i przepis pochodzą z książki Wielka Księga Chleba Lindy Collister i Anthony Blake

piątek, 25 stycznia 2013

Życie od kuchni,kawał zimowego chleba i śródziemnomorska przekąska









Zima trzyma się dobrze.
Wieje,zawiewa i mrozi.
Codziennie pokonuję nowe składy śniegu.
Bezsensownie odkurzam auto.
 I balansuję nim na drodze usłanej zmielonym  brudnym puchem.
Przede mną i za mną inne auta też wpadają w pokrętny taniec.
Wolę patrzeć na biel w polu lub w lesie.
Jest nieskalana.
Ogrzewam się w kuchni.
Spędzam w niej każdą wolą chwilę.
Piekę,gotuję,piję kawę.
Słucham muzyki.
Czytam Białe trufle N.M.Kelby.
Przyjmuję Koleżanki.
Przez okna wyglądam słońca.
Z radością obserwuję mój hiacynt,który codziennie rozwija nowe płatki.
Prowadzę  z J. rozmowy przy winie.
-Na weekend upiekę chleb.
- To będzie taki kawał zimowego chleba?





100% żytni
150 g zakwasu pszennego (dokarmionego ok.10-12 godz. wcześniej)
270 g wody
1 łyżeczka drożdży instant (lub 2 łyżeczki świeżych drożdży, z których wcześniej należy przygotować rozczyn: wymieszać je z niewielką ilością ciepłej wody i mąki, zostawić w cieple, aż "ruszą")
10 g soli (morskiej lub kamiennej gruboziarnistej)
1 czubata łyżeczka miękkiego masła
500 g mąki żytniej (typ 2000)


Wodę wymieszać z zakwasem i drożdżami, dodać masło i sól.
Dodać mąkę i otręby, wymieszać. Wyłożyć ciasto na blat i krótko zagnieść. Ciasto nie będzie lepkie i dość szybko stanie się spoiste.
Przełożyć je do lekko naoliwionej miski, przykryć szczelnie folią i odstawić w ciepłe miejsce na ok. 2 godz. (powinno podwoić objętość).
Po tym czasie ciasto wyłożyć na blat, delikatnie rozciągnąć dłońmi w prostokąt, zwinąć w rulon i ułożyć w natłuszczonej blaszce, wysypanej otrębami. Ostawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce. Ciasto ma wypełnić blaszkę ok. 2 cm ponad jej poziom.
Piec rozgrzać do 220 st. C.
Chleb posmarować olejem. Piec w temp. opadającej: 15 min. w 220 st.C i ok 25-30 min. w 190 st. C. Studzić na kratce.

 *przepis na 100% graham z bloga Trufli

Mąkę typu 1850 zastąpiłam żytnią 2000 i zamiast otrębów pszennych dodałam mąkę pszenną 650.
Uformowałam okrągły bochenek i piekłam na kamieniu.




Śródziemnomorska przekąska jest pysznym uzupełnieniem tego chleba.
Rustykalny chleb i prosty dodatek bardzo się lubią.

Oliwki i suszone pomidory z czosnkiem,tymiankiem i oliwą

100 g czarnych greckich oliwek
100 g suszonych pomidorów cherry z oliwy
2 ząbki czosnku
2 łyżeczki ciemnego kremu balsamicznego
listki tymianku
200 ml oliwy

Oliwki pokroić  na kawałki i włożyć do naczynia.
Dodać pomidory cherry, pokrojony czosnek,krem balsamiczny i tymianek.
Wymieszać,zalać oliwą i odstawić na kilka godzin.
Nakładać łyżką na kromki domowego chleba razem z oliwą.






Smacznego i ciepłego weekendu!




piątek, 18 stycznia 2013

Skorzonera,wędzony czosnek i sól.Zupa dla Alicji











- Ugotuj mi zupę...
Taką prawdziwą,charakterną.
Zupę,która mi coś , powie'.
Nie potrafię ugotować dobrej zupy.
W ogóle jestem z kuchnią na bakier.
Sama wiesz.
Nigdy mnie nie ciągnęło do garnków.
Zawsze byłam ponad domowe sprawy.
Wszyscy mnie wyręczali,podawali,dogadzali.
Żebym tylko szła w tę stronę,jaką dla mnie wymarzyli,wymyślili raczej.
Zwyczajne życie wydawało mi się raczej nudne.
Żyłam w Krainie Czarów.  
Mam sukces, pozycję,swojego coatcha i całą tę resztę.
Ale moje życie...
Nie jestem w stanie pozwolić sobie na odrobinę szaleństwa,irracjonalny gest.
Potrafię tylko wszystko wykalkulować,zaplanować i zrealizować.
Obawiam się,że poza tym nie kryje się nic nadzwyczajnego.
Żyję na dietetycznym cateringu od dawna.
Nie mam pomysłów i nie chce mi się.
Ugotuj mi zupę...
Zadzwonić przed weekendem?






Zupa ze skorzonery z wędzonym czosnkiem,solą i soczewicą

na dwie,trzy porcje

200 g skorzonery
szalotka
cztery ząbki wędzonego czosnku
100 ml śmietanki kremówki
350 ml bulionu warzywnego
sok i skórka z połowy niepryskanej cytryny
szczypta Espelette
sól i biały pieprz
masło klarowane

pół szklanki czerwonej soczewicy
kilka łodyżek zielonej pietruszki

do podania
płatki wędzonej soli
natka pietruszki
listki lubczyku
świeże chili

Soczewicę opłukać.
Zagotować szklankę wody ,dodać listki zielonej pietruszki i soczewicę.
Ugotować ją do miękkości.
Odsączyć na sitku.
Skorzonerę obrać i włożyć do wody z sokiem cytrynowym,aby nie zmieniła koloru.
Do garnka z grubym dnem włożyć dwie łyżki klarowanego masła,pokrojoną szalotkę i czosnek.
Smażyć chwilę na małym ogniu.
Skorzonerę osuszyć na papierowym ręczniku i pokroić na kawałki.
Wrzucić ją do garnka i dusić razem z szalotką i czosnkiem 10-15 minut.
Wlać bulion warzywny,dodać sól i gotować do miękkości skorzonery.
Zmiksować  na krem,niezbyt dokładnie.
Dodać śmietankę,skórkę z cytryny,biały pieprz i Espelette.
Jeżeli zupa nieco wystygła,podgrzać ją.
Do dwóch misek włożyć po dwie łyżki soczewicy,wlać zupę.
Posypać wędzoną solą i dodać listki natki,lubczyku.







Skorzonerę oswajałam kolejny raz.
To wspaniałe warzywo daje wiele kulinarnych możliwości.
A jest takie nieznane,niepopularne.
Tym razem wciągnęłam w to Magdę.
Wykonałyśmy ,duet na skorzonerę'.







Częstujcie się zupą dla Alicji.
Jej smakowała.




sobota, 12 stycznia 2013

Zgoda na siebie.A w kuchni harmonia. Ragu z dzika i pappardelle








Kiedyś starała się nikomu nie sprawiać sobą kłopotu.
Ten wzór z dzieciństwa nosiła w sobie jak trudny bagaż.
I długo się od niego uwalniała.
Teraz wie,że to było wbrew sobie .
Wydaje jej się,że z czasem pozbyła się skrajnych emocji.
Dotąd były z nią każdego dnia.
Nabrała dystansu.
Na pewno chciałaby być bardziej otwarta i tolerancyjna.
Dawać innym więcej wolności...
Cały czas poszukuje bezpiecznej równowagi.
Lubi ludzi skomplikowanych i myślących.
Prawdziwych.
Takich,którzy wyjaśniają dlaczego...
Starych znajomych traktuje z dużą wyrozumiałością.
Potrafi więcej im wybaczyć,bo wie na co ich stać.
Do nowych ma większy dystans.
Często nie sprawdzają się i są powierzchowni.
Czuje się szczęśliwa.
Nie ma do siebie pretensji.
Jest w Niej zgoda na siebie.





Do przygotowania tego dania potrzebny jest czas,cierpliwość i wino.
Jednym słowem harmonia.
Zaraz na początku otwieram butelkę czerwonego wina.
Przyznaję,że mam słabość do rioji...
Napełniam kieliszek i przystępuję do pracy.

Ragu z dzika
dla dwóch osób

600 g mięsa z łopatki dzika
pół butelki czerwonego wina
dwie gałązki selera naciowego
10 francuskich cebulek mini
marchewka
trzy ząbki czosnku
puszka pomidorów pelati
kilka świeżych liści laurowych
1 peperoncino
sól morska i pieprz w ziarnkach
oliwa EV
świeże zioła: tymianek,rozmaryn,szałwia

Mięso kroję na małą kostkę.
Tak samo marchewkę i seler naciowy.
Na patelnię wlewam trochę oliwy.
Ząbki w łupinach zgniatam nożem i wrzucam na oliwę.
Dodaję marchewkę ,seler i obrane cebulki.
Mieszam i podsmażam kilka minut.
W garnku z grubym dnem podsmażam na oliwie mięso dzika tak aby było zrumienione.
Dodaję zawartość patelni.Pomidory pelati.
Wlewam pół butelki wina.
Dokładam liście laurowe,pieprz w ziarnach, peperoncino i listki ziół.
Przykrywam i gotuję na najmniejszym ogniu ok. dwie godziny.
Na końcu solę i doprawiam pieprzem.

Kiedy mięso wydziela przyjemne aromaty,zabieram się za makaron.
Towarzyszy mi drugi kieliszek wina...





Pappardelle
 dla dwóch osób

300 g mąki 00
dwa jajka
trzy łyżki oliwy EV,dodałam aromatyzowaną szałwią
szczypta soli
woda
mąka do podsypywania

Wszystkie składniki,oprócz wody łączę na blacie i zagniatam ciasto.
Jeżeli nie chce się połączyć,dodaję nieco wody.
Wyrabiam podsypując mąką aż będzie gładkie i elastyczne.
Zawijam ciasto w folię i zostawiam na 15 minut aby odpoczęło.
Potem dzielę na dwie części i z każdej wałkuję placek,oprószając mąką.
Zwijam placki w rulon i kroję szerokie pasma.
Pappardelle powinny mieć ok. 1 cm szerokości.
Gotuję al dente w osolonym wrzątku.
Odcedzam i od razu podaję z ragu z dzika.
Otwieramy też drugą butelkę rioji.
Aby zachować harmonię...





Harmonii na weekend Wam życzę!

piątek, 4 stycznia 2013

Czas na pierogi.Cytrynowe z kozim serem








Lubię ...
usypać górkę mąki.
Dodać jajka,
oliwę,
sól.
Albo samą ciepłą wodę
lub mleko.
Czasami masło.
Tylko tyle by powstało ciasto.
Szczególne,
sprężyste,
gładkie.
Idealne na makaron lub pierogi!
Tym razem na pierogi.
Wałkuję cieniutkie jak pergamin placki.
Wykrawam kółka.
Nakładam w sam środek pyszne nadzienie.
Lepię.
Mogę lepić i lepić.
Wałkować i wałkować.
To mój czas.
Na piękne myśli.
Rozmowę ze światem.
I ze sobą.
Na pyszne pierogi!










Cytrynowe pierożki z kozim serem
Lemon and goat's cheese ravioli

porcje dla 4 osób

Ciasto
3 łyżki oliwy
3 jajka z wolnego wybiegu
330 g mąki 00 plus do podsypania
1/4 łyżki kurkumy
starta skórka z trzech cytryn
semolina

Wymieszać oliwę z jajkami.
Dodać mąkę,skórkę z cytryn i kurkumę.
Mieszać za pomocą miksera lub wyrabiać ręcznie aż wszystkie składniki się połączą a ciasto będzie gładkie.
Zawinąć je w folię i trzymać w lodówce 30 minut lub do dwóch dni.
Blat podsypać mąką. Brać po kawałku ciasta i wałkować placki.
Kiedy wszystkie arkusze ciasta są już rozwałkowane,przykryć je wilgotnym ręcznikiem,żeby nie wyschły.

Nadzienie
300 g świeżego koziego sera
1/3 łyżki soli Maldon
szczypta chilli
czarny pieprz
jajko z wolnego wybiegu,rozkłócone

Połączyć składniki nadzienia, dodać jajko i wymieszać je za pomocą widelca.

Z ciasta wykrawać kółka,na środek kłaść nadzienie.
Przykryć drugim kółkiem ciasta i sklejać.
Układać na tacy lub ściereczce posypanej semoliną.
Pozostawić do wyschnięcia na 10-15 minut.
Gotować pierożki 2 - 3 minuty,żeby były al dente.

Do podania
2 łyżki czerwonego pieprzu,pokruszonego
1 łyżka posiekanego estragonu
skórka z jednej cytryny lub sok z cytryny
olej rzepakowy

Połączyć wszystkie składniki.
Można dodać sól.
Odstawić.
Polać ugotowane pierożki i podawać.







Pierogi lepiłyśmy razem z Kasią ,która prowadzi blog W Krainie Smaku.
Bardzo jestem ciekawa Jej pierogowych poczynań.


Ja wybrałam przepis ze wspaniałej książki  Plenty Yotama Ottolenghi.
Autor jest jednym z moich ulubionych kulinarnych szefów.
Podziwiam Jego sposób patrzenia na kuchnię, zestawiania składników i tworzenia dań.
Niewymuszony,nieprzekombinowany.
A doskonale prosty.

Wszystkiego smacznego!