poniedziałek, 30 stycznia 2012

Wałkowanie na cztery ręce. Pasta fresca.19!TU i TAM.





Tak niewiele potrzeba.
Mąka ,jajka ,oliwa.
I dłonie.
One są tu najważniejsze.
Kilka chwil zamkniętych w krawędziach stolnicy.
Ruchy miarowe,czułe,gdy trzeba stanowcze.
Wytrwałość nagrodzona cieniutkim arkuszem.
Niczym kupon materiału czeka na skrojenie.
Pasta fresca.
A przy stolnicy Anna-Maria i ja.
Zobaczcie co wyszło spod naszych rąk.







Wałkowanie makaronowego ciasta to coś więcej,niż fizyczne ruchy.
Poprzedza je metafizyczny proces zagniatania.
Kiedy zanurzam ręce w mące,wbijam jajka,a potem dodaję kolejne składniki wiem,że zaczął się piękny czas.Na moich oczach i za pomocą moich rąk najpierw powstanie chaotyczny zbiór.
Potem zacznę go zlepiać w jedną całość.Dojdę do etapu stworzenia kuli,którą będę rzeźbić.
Ugniatanie,obracanie,rozkładanie i sklejanie.
I tak przez dłuższy moment.
Kula staje się coraz bardziej elastyczna i miękka.
Coraz chętniej współpracuje z dłońmi.Poddaje się.
A ja wyczuwam coraz więcej ciepła.
Duet dłonie i ciasto zaczyna stawać się jednym.
Czas się zatrzymać.Dać odpocząć ciastu i dłoniom.
A potem rozpocząć wałkowanie.
Bez planu.
Tak jak w duszy zagra.
I krojenie.
Aż powstanie makaron.Szeroki i cienki.
Pasta fresca na dwa dania.
Przepyszny finisz!


Ciasto makaronowe

3 szklanki włoskiej mąki typ ,00'
1 szklanka semoliny
4 duże wiejskie jajka
szczypta soli
łyżka oliwy EV

Na stolnicy usypać kopiec z mąki,zrobić wgłębienie i wlać wybite wcześniej jajka.Dodać sól i oliwę.
Zagarniając wszystkie składniki do środka,zlepiać je w jedną całość.
Kiedy się połączą,zagniatać nadgarstkami  i obracać tak długo,aż ciasto zacznie być miękkie,elastyczne i gładkie. Trwa to ok.20-30 minut.
Uformować kulę i zawinąć ją w folię spożywczą.Zostawić na stolnicy aby odpoczęło.Na ok.20-30 minut.Następnie odkrawać nożem małe kawałki - resztę ciasta zawijać w folię aby nie wysychało, i wałkować cienkie płaty.Z płatów wykrawać makaron o dowolnej szerokości.
Posypywać pokrojony makaron dodatkową mąką,aby się nie sklejał.
Wrzucać partiami na osolony wrzątek z dodatkiem łyżki oliwy.Gotować ok.3-4 minuty w zależności od grubości i odcedzać na sicie.
Jeść najlepiej świeży.

Nadmiar makaronu układam na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i podsuszam w piekarniku w temperaturze 50 st.C . Zamykam w słojach.




Tagliatelle z sosem mascarpone.Tagliatelle di salsa con mascarpone.

125g sera mascarpone
50g tartego parmezanu
biały pieprz i sól do smaku
łyżka oliwy EV
żółtko
łyżeczka soku z cytryny i otarta skórka

W rondelku podgrzać ser mascarpone i oliwę,dodać żółtko.Mieszać na małym ogniu aż się połączą.
Zdjąć z ognia.Doprawić solą i pieprzem.Dodać sok i skórkę z cytryny.Wymieszać z tartym parmezanem.
Dodać świeży makaron.Wymieszać i od razu podawać.
Pyszne i proste danie. Z kieliszkiem wina smakuje jeszcze lepiej...







Ravioli z jajkami .Uova da raviolo.

Nadzienie:
kozi twaróg,najlepiej własny - przepis tu
biały pieprz i sól do smaku
łyżka oliwy truflowej lub zwykłej
wiejskie jajka - tyle,ile chcemy mieć ravioli
trufla z zalewy pokrojona na cienkie plasterki
pół kostki masła



Ser połączyć z pieprzem,solą i oliwą.
Z ciasta wyciąć dwa pasy o szerokości 5-6 cm. Na jeden z nich w odległości 7 cm  wykładać po łyżce sera.
W serze zrobić wgłębienie i w każde włożyć ostrożnie żółtko oddzielone od białka.
Przykryć drugim pasem ciasta. Przycisnąć brzegi wokół każdego nadzienia.Wyciąć ravioli za pomocą radełka. Pierożki kłaść ostrożnie na wrzątek i gotować nie przewracając ok.3 minuty.Żółtko powinno był płynne.
Wyjmować delikatnie łyżką cedzakową.Polać roztopionym masłem i udekorować plasterkami trufli.
Zamiast trufli można je posypać startym parmezanem.

*inspiracja stąd




Domowy makaron,kozi ser i płynne żółtko.
Chrupiące płatki trufli.
Wyjątkowo udana kompozycja.
Delektujcie się popijając delikatnym i najlepiej z ravioli komponującym się verdicchio.
Lub innym ulubionym białym winem.

Viva la pasta!


















poniedziałek, 16 stycznia 2012

Teatr zmysłów czyli Atelier Amaro.I polski chleb.





Amaro.
Ciekawi?
Intryguje?
Zniechęca?
Inspiruje?
Szokuje?
Mistrz sztuki kulinarnej?
Wizjoner?
Ignorant?
Artysta?
Guru?


Przyznam,że długo trzymałam swoją ciekawość i chęć poznania na dystans.
Bagatelizowałam. Odtrącałam. Pomijałam.
Przyszedł czas i zapragnęłam.
Atelier Amaro stało się przełomem.
Zobaczyć.Dotknąć.Poczuć.
Przekonać się.Poznać.Posmakować.
Odrzucić wszystkie ,nie'.

Kolacja.
Menu degustacyjne.5 MOMENTS .
Spektakl dobrego smaku,tonu,manier.
Zmysły zaangażowane do granic.Wszystkie.
Zagadka.Tajemnica.Ciekawość.
Nie wiemy nic.Musimy zawierzyć.Szukamy klucza.
5 moments na czerpanym papierze wypełnione hasłami.
Proszę o pozwolenie zabrania ich ze sobą i dostaję pytanie - dlaczego?
Odkrywam się,że bloguję.Kelner zbiega schodkami w dół.I wraca z podpisem Amaro.




Pierwsze akordy zabrzmiały.
Płyniemy.Zdumienie...
Angażujemy nasz wzrok,słuch,smak.Zachwycamy się.
Nie wierzymy.Jeszcze.
Idealny czas między jednym a drugim moments buduje klimat.
Unosi nas i nie pozwala się nam zatrzymać.
Za oknem biel i magiczny puch tańczący w świetle starych latarni.
Amaro wziął wszystko?
Miejsce idealnie wpisuje się w całość.

Chwila wytchnienia po tatarze z jelenia i czarach z ciekłym azotem.
Rozmowa o książce. Kuchnia XXI wieku.
Dopiero teraz wiem,że chcę ją mieć.
Kupię ją tutaj z autografem Autora.
Ale przedtem,po genialnym zajęczym combrze dostaję zaproszenie do kuchni............................





Amaro pracuje z mężczyznami.Spokojne,pewne ruchy i maksymalna koncentracja.
W ascetycznej kuchni ani śladu ,walki' z kulinarną materią.
ON. Łagodny,skromny.Wspaniale nam się rozmawia.Nie wyczuwam dystansu.Mistrz.

Przed deserem kieliszek boskiego likieru czekoladowego z 60% czekolady z żytnim Chopinem,popiołem z palonego siana i oliwą truflową z Piemontu...
A ja już rozumiem.Wreszcie!
Przepisy Amaro są szczególnym przesłaniem.To nie gotowe recepty na danie,
a wyjście poza kanon.Baza,wokół której mamy tworzyć własny teatr.
Swoją wizję Jego przepisu.
Mamy zaangażować wszystkie zmysły i emocje.Wykorzystać najlepsze składniki i stworzyć kompozycję barwy,smaku,umiejętności,fantazji,marzeń...

Deser jest dopełnieniem.
Jesteśmy Jego.
I wrócimy.Z nową porą roku. Na nowe moments.

Nie zdradzam dań,ich składu.Choć zapisałam je skrupulatnie.
Przeczytajcie nasze 5 moments.Puśćcie w tany wyobraźnię.
Zaangażujcie zmysły i wszystko ułoży się w wyjątkowej urody całość.
Polecam też relację z wieczoru w Atelier Amaro u Gospodarnej Narzeczonej.





Polski chleb

2kg mąki pszennej
450g otrębów pszennych prażonych
100g orzechów laskowych
100g orzechów włoskich
100g drożdży
30g kminku
30g majeranku
30g czarnuszki - aromatycznych nasion używanych do kwaszenia kapusty i ogórków,przede wszystkim jednak do posypywania chleba - dawniej chleba Kulikowskiego
20g soli kuchennej
2,5l letniej wody

Rozpuść drożdże w wodzie, następnie dodaj je do mąki wymieszanej z kminkiem,otrębami,majerankiem,czarnuszką i solą.Wymieszaj dokładnie ręką i na końcu dodaj orzechy.Postaw do wyrośnięcia na kilkanaście minut(ciasto musi zwiększyć swoją objętość o połowę).
Po wyrośnięciu ponownie dokładnie wymieszaj ręką.

Foremki do chleba wysmaruj masłem i obsyp otrębami.Podziel ciasto na cztery części.Każdą część włóż do wysypanej formy,oprósz otrębami i wstaw do nagrzanego pieca.Piecz w temperaturze 195st.C.
przez 110 minut.
Pozostaw do ostygnięcia.Przed podaniem pokrój na cieniutkie kromeczki






Piekłam z 1/4 składników w temp.180 st.C przez 45 minut.Wykorzystałam mąkę pszenną pełnoziarnistą.

To piękny chleb Kochani.
Smakujcie.

* źródło przepisu Wojciech Modest Amaro,Kuchnia polska XXI wieku 
** źródło zdjęcia W.M.Amaro - Facebook