New York Deli Rye i Weekendowa Piekarnia po Godzinach.Zadanie dziesiąte!

Kiedy w moim domu piecze się chleb,wszyscy wpadają w radosny nastrój.Mało tego, kiedy mam dopiero zamiar piec chleb, ogarniają mnie szczególne emocje.Czy to nie jest magia?

New York Deli Rye
przepis z książki P.Reinharta ,The Bread Baker's Apprentice', podany przez Tatter

Sponge dzień wcześniej:
200g dojrzałego zakwasu żytniego
127g białej mąki żytniej
115g letniej wody
200g posiekanej cebulki
2 łyżki oliwy z oliwek

W misce połączyć ze sobą zakwas,mąkę i wodę.Szczelnie zakrytą miskę odstawić na bok i usmażyć cebulkę na małym ogniu.Miękką przełożyć do wystygnięcia i delikatnie ciepłą dodać do zaczynu.
Przykryć i zostawić na 4 godziny fermentacji.Zakwas ma się spienić i bąblować.
Miskę z tak przefermentowanym zakwasem wstawić do lodówki na noc.
 
Następnego dnia,na godzinę przed planowanym wyrobieniem chleba,wyjąć sponge z lodówki i zostawić na kuchennym stole.

Ciasto chlebowe:


452g białej mąki pszennej wysokoglutenowej
127g białej mąki żytniej
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżeczki soli
2 łyżeczki drożdży instant
2 łyżki nasion kminku /opcjonalnie/
2 łyżki oleju roślinnego
230g maślanki
60-115g wody o temperaturze pokojowej

W dużej misce wymieszać mąki,cukier, sól, drożdże,ocieplony sponge,olej i maślankę.
Mieszać, aż utworzy się kula, dodając tylko tyle wody ile potrzeba,aby wszystkie składniki dobrze się połączyły, a masa była miękka.
Całość przykryć i zostawić na 5-10 minut,aby gluten się zrelaksował.
Potem zagniatać ok. 6 minut.
Dobrze wyrobione ciasto umieścić w naoliwionej misce i zostawić do przefermentowania na 11/2-2 godziny.
Następnie podzielić ciasto na dwie części, uformować bochenki lub umieścić je w foremkach.Zostawić do wyrośnięcia na ok. 1 1/2 godziny.
Piec ok. 30 minut w temperaturze 210 stopni.Dla chleba w foremce potrzebna jest niższa temperatura.
Po wyjęciu z pieca chleb wystudzić ok. 1 godzinę.

Moje uwagi:
*piekłam z połowy składników
*użyłam mąkę białą żytnią 720 i pszenną 650
*pierwsza fermentacja trwała u mnie 2 godziny
*drugi raz chleb wyrastał ok. 3 godzin
*piekłam w foremce w temp.180-200 stopni

Niezwykły to chleb. Dziękuję Piekarkom z Weekendowej Piekarni po Godzinach

http://piekarniapogodzinach.blogspot.com/